Zelí ano, ale květina!
Květák, Brassica oleacera, je zeleninová rostlina z čeledi Brassicaceae (Cruciferae). Jeho poměrně sladká chuť a velmi bílá barva by nás téměř přiměly zapomenout na jeho původ. A přesto: je to skutečně odrůda obyčejného zelí, která byla v průběhu věků modifikována dlouhým výběrovým procesem provozovaným člověkem. „Hlava“ se skládá z květenství („kytice“ květáku), které jsou ještě nezralé: tato zelenina se skutečně sklízí, když je květina v předkvětovém stádiu, na rozdíl od brokolice, jejíž květy jsou připraveny ke květu.
Na stáncích se květák prodává stále obklopený věncem ze zelených listů (po sklizni jednoduše zkrácen), které je mají chránit. V kuchyni se během přípravy tyto listy, přestože jsou docela konzumovatelné, alespoň pro ty nejjemnější, obvykle odstraní a člověk ochutná pouze budoucí květ rostliny. Střídavé sklizně a střídání různých odrůd umožňují, aby byla tato zelenina na trzích přítomna po celý rok, ale konzumuje se zejména na podzim a v zimě.
Původ a historie
Mladý květák
Květák je nepochybně původem z Blízkého východu a již ve starověku jej ocenili Řekové a Římané. V Itálii zůstala velmi populární, ale ve Francii upadla v zapomnění, dokud její kulturu neobnovila La Quintinie, za vlády Ludvíka XIV. V té době byla semena dovezena z Kypru (někdy se používá název „kyperské zelí“). Od 17. století se nám ji nakonec ve Francii podařilo rozmnožit výsevem, což značně podporuje její demokratizaci a pěstování ve velkém. Bretaň je historicky příjemnou zemí pro tuto zeleninu a tento region pokračuje v zásobování francouzského trhu dodnes, a to Pas-de-Calis, Manche a region Rhône-Alpes. Čína, Indie, Itálie a Španělsko jsou však hlavními producentskými zeměmi na celém světě.
Výhody zdraví
První výhodou květáku je jeho bohatost na měkká vlákna (2,5 g na 100 g), užitečná pro dobrý průchod střevem, stejně jako minerály (zejména vápník, hořčík a draslík, což z něj činí mírně rostlinné diuretikum). Je také dobře zásoben vitamíny B a nečekaně i vitamínem C: se 60 mg na 100 g květáku pokryje porce 200 g téměř všechny naše potřeby. Dobré vědět v zimě! Další citelná kvalita pro ty, kteří si hlídají svoji váhu: s pouhými 24 kCal na 100 g je kalorický příjem květáku velmi mírný. Nakonec obsahuje glukosinoláty, látky, které se ve styku se střevní flórou přeměňují na sloučeniny, které by měly ochranné vlastnosti proti rakovině … pod podmínkou, že je konzumujeme syrové, přičemž se glukosinoláty během vaření zničí …
Vyberte si to a nechte si to
Vyberte pevný, kompaktní, dobře bílý květák, vynechejte ty s hnědými skvrnami. Sledujte také listy, jejichž vzhled poskytuje informace o stavu čerstvosti zeleniny. Všimněte si, že nyní najdeme květák s barevnými jablky (oranžová nebo fialová).
Květák vydrží několik dní v chladničce (zanechá korunu ochranných listů, přičemž se lépe zachová jeho čerstvost). Kytice můžete také blanšírovat ve vroucí vodě a po pečlivém scezení zmrazit.
V kuchyni
Uvařený květák jsme zvyklí ochutnat a je pravda, že vařením (ve vroucí vodě, v páře, restováním na pánvi) zjemní a zjemní jeho chuť. Poté se používá jako příloha (zapékání květáku s muškátovým oříškem je sázka na jistotu, stejně jako květákové a bramborové pyré) nebo jako předkrm do velouté nebo polévky (polévka à la Du Barry je skvělá klasika). Zbylý vařený květák můžeme podávat studený, jako zálivku. Surová, tato zelenina je příjemně křupavá a dobře se hodí k „namáčení“ do studených omáček v aperitivu. Hrubě promíchaný, aby mu dodával aspekt krupice, umožňuje také připravit originální „tabbouleh“.
- Květák: setí, pěstování a sklizeň
- Kapustové zelí: kudrnaté a trendy
