Úvod
Cibule je cibule Liliaceae (nebo Alliaceae) původem ze západní Asie, kde se stále nachází ve volné přírodě. Jedná se o dvouletou rostlinu, která se rozmnožuje semeny.
Původ
Je to jeden z kořenů s nejstarší kultivací. Původně pochází z Asie, jeho použití sahá až do prehistorických dob. Bylo známo několik tisíciletí před naším letopočtem: často je zastoupen v egyptských hrobkách!
Nákup; v kuchyni
Existuje několik druhů cibule:
- Nová cibule jsou mladé cibule uváděné na trh s jejich listy.
- Takzvané barevné cibule se naopak konzumují „zralé“, když listy zvadnou. Rozlišuje se mezi nimi polosuchá cibule a suchá cibule (nebo konzervovaná cibule). Jedná se o nejreprezentativnější produkci
Francouzština.
Cibule je všudypřítomná a pyšní se místem v našich kuchyních v malém košíku, vždy po ruce. Aromatický, silný syrový nebo změkčený vařením, zapadá do všech našich příprav: koláčů, salátů, polévek, smažené zeleniny, nádivek, omáček, pečeně, slaných koláčů, vařených pokrmů … Může se také stát ústředním prvkem recept: plněná cibule, pissaladière, cibulový džem (k terině nebo studené maso).
Poznámka: bílá cibule se uchovává méně dobře než barevná cibule. Na druhé straně je lze pěstovat v zimě a sklízejí se od dubna do června.
Složení
Bílá cibule
Nutriční složení cibule je podobné jako u jiné čerstvé zeleniny.
Je více či méně bohatý na konstituční vodu: tento obsah kolísá od 86 do 89% u cibule „strážné“ (nebo „suché cibule“) a u čerstvé cibule (bílá jarní cibule) může dosáhnout 90 až 93%.
Za většinu svého energetického příjmu (v průměru 34 kcal na 100 g nebo 142 kJ) vděčí uhlohydráty neboli uhlohydráty. Celkem představují asi 7% hmotnosti cibule. U bílé jarní cibulky, která je bohatší na vodu, je míra sacharidů o něco nižší, stejně jako energetický příjem (25 až 30 kalorií).
Bílkoviny, lipidy a další energetické složky v cibuli jsou přítomny pouze ve velmi malých množstvích.
Z mnoha minerálů a stopových prvků je nejcharakterističtější síra. Dosahuje 50 mg / 100 g a je součástí složení látek zodpovědných za typickou chuť a vůni cibule. Síra je považována za faktor omezující trávicí toleranci potraviny.
Existuje také vysoká hladina draslíku (170 mg / 100 g), fosforu (35 mg) a vápníku (25 mg). Poměrně vzácné stopové prvky jsou dobře zastoupeny: například selen, který podporuje imunitní obranu a je nezbytný v boji proti stárnutí buněk (0,001 až 0,010 mg / 100 g; odhadovaná denní potřeba 0,055 až 0,070 mg); mangan, aktivátor mnoha enzymů a regulátor mozkových neurotransmiterů (0,15 mg / 100 g; denní potřeba řádově 4 mg); kobalt, anti-anemický, protože kofaktor vitaminu B12 (v množství 0,013 mg / 100 g); fluorid, nezbytný pro dobrý stav zubů a kostí (0,04 mg / 100 g); molybden, dusíkatý katalyzátor (0,01 mg) atd …
Obsah vitaminu C v cibuli zdaleka není zanedbatelný: v bílé cibuli („čerstvá cibule“) dosahuje 25 mg / 100 g a v „strážné“ cibuli zůstává asi 7 mg. Ta, která se konzumuje po celý rok. Lépe rozumíme roli proti kurděje, kterou dříve hrála cibule pro námořníky, kteří se vydali na širé moře.
Mnoho vitamínů skupiny B se nachází v cibuli v mírném množství. Je zde také přítomnost vitaminu E (0,14 mg / 100 g) a provitaminu A (0,01 až 0,05 mg).
Vlákna, středně bohatá (2,1%), mají různou povahu a vařená cibule je jemně projímavá a dobře podepřená střevy.
Nutriční a dietní zájem
Přestože se cibule často konzumuje v mírném množství - zejména pokud se používá jako koření - má skutečné nutriční vlastnosti: může poskytnout značné množství vitaminu C a „vitamínového faktoru P“, mnoha minerálů. A stopových prvků (zejména selenu, uznávané imunitní a antioxidační vlastnosti). A to vše současně s mírným příjmem kalorií.
Cibule však navíc představuje původní fyziologické účinky, které byly předmětem mnoha nedávných studií:
Diuretická akce
Zdá se to kvůli přítomnosti fruktanů, těchto konkrétních uhlohydrátů, bohatých na cibuli; a pravděpodobně vysoký poměr draslíku / sodíku.
Příznivé účinky na kardiovaskulární systém
Čerstvá cibule inhibuje agregaci krevních destiček (působením na různé enzymatické systémy), což zabraňuje možné tvorbě sraženin a chrání před rizikem obstrukce cév a trombózy. Tým z Bordeaux ukázal, že tyto účinky jsou jasně pozorovatelné při denní spotřebě 200 g surové cibule.
Na zvířatech jsme také prokázali ochranný účinek proti přetížení cholesterolu v potravě.
Hypoglykemický účinek
Cibule je proti nadměrnému zvyšování hladiny cukru v krvi. Aktivní složky: určité složky síry (allyl a propyl disulfid) a specifický amin (difenylamin). Tato akce byla nalezena u zvířat a lidí.
Bakteriostatický účinek
Cibule je čerstvá, když je proti mikrobiální proliferaci, a dokonce může hrát antibakteriální roli.
Zdroje: Aprifel; Fraich'Attitude
