Naklíčená semena, potravina citlivá na kontaminaci
Nakoupená připravená k jídlu nebo připravená doma, organická nebo ne, naklíčená semena konzumuje stále větší počet lidí a někdy zapomínáme, že mají několik vlastností, díky nimž jsou „rizikovými“ potravinami:
- Klíčení probíhá v teplém a vlhkém prostředí, což přispívá k rychlému rozvoji bakterií;
- Semena bohatá na aminokyseliny, cukry a minerály tvoří příznivé prostředí pro mikroorganismy;
- Mnoho manipulací, kterým jsou vystaveny během procesu klíčení, zvyšuje, zejména doma, riziko kontaminace patogenními bakteriemi (namáčení, oplachování atd.);
- Proces klíčení je dlouhý (několik dní), což ponechává dostatek času na množení bakterií;
- Konzumují se syrové: na rozdíl od jídla vařeného před konzumací se proto nepasterizují teplem.
Ze všech těchto důvodů stačí, aby suché semeno neslo na svém povrchu několik choroboplodných zárodků, takže na konci klíčení je počet patogenů (které lze vynásobit 100 000) do značné míry dostačující ke spuštění infekce u spotřebitele . Byla by však škoda vzdát se tohoto výživového pokladu: jednoduchá preventivní opatření mohou výrazně snížit riziko onemocnění po konzumaci kontaminovaných choroboplodných zárodků.
Klíčení doma
Výběr semen
Suchá semena někdy nesou patogenní mikroorganismy, které mohou přežít mnoho měsíců. Z tohoto důvodu podléhají semena určená ke konzumaci v naklíčené formě při jejich výrobě a distribuci zvláštním opatřením. Vše se děje tak, aby na poli nebyly v kontaktu s hnojem nebo kontaminovanou vodou a aby nemohlo dojít ke kontaminaci při sklizni, mlácení, sušení nebo při přepravě osiva do obalu. U osiva zeleniny jsou naopak nižší hygienické požadavky a riziko kontaminace patogeny (salmonelou, Listeria monocytogenes, Shigella, některé kmenyE-coli…) Je mnohem vyšší. Na druhou stranu tato semena určená k setí na zahradě někdy procházejí fungicidními úpravami, které je činí ještě nevhodnějšími ke konzumaci. Nakonec upřednostněte semena francouzského nebo evropského původu: hygienické normy v některých zemích mimo EU jsou mnohem méně přísné než u nás (tedy semena u původu nedávných infekcí kmenemEscherichia coli patogen, zejména v Německu, pocházel z Egypta).
Čištění osiva
Suchá semena by měla být před použitím minimálně důkladně opláchnuta čistou vodou. Ti nejopatrnější mohou také zvážit použití dezinfekčního roztoku, který bude poté důkladně opláchnut (velmi zředěný bělicí roztok, chlornan vápenatý atd.).
Vybavení a hygiena rukou
Všechny nádoby a náčiní, s nimiž semena přicházejí do styku, je třeba před použitím pečlivě vyčistit a vydezinfikovat: mísa používaná k namáčení, cedník k vypouštění, klíčidlo, nádoba na klíčení … Před každou manipulací si také dobře umyjte ruce mýdlem.
Kvalita použité vody
K namáčení a postupnému oplachování během klíčení očividně použijte pitnou vodu: balenou vodu nebo vodu z vodovodu. Voda z vodovodu, kromě mnohem nižší ceny než voda balená, má tu výhodu, že je ošetřena, aby se zabránilo růstu bakterií nebo hub (plísní). Pokud je mírný zápach chloru pro pitnou vodu určitě nepříjemný, v případě naklíčených semen je zárukou hygieny.
Skladování naklíčených semen
Když klíčky dosáhnou požadované fáze vývoje, uložte je do uzavřeného boxu, který umístíte do lednice (kolem 5 ° C). Konzumujte je v následujících dnech a neváhejte je vyhodit, jakmile se objeví známky vadnutí.
Komerční naklíčená semena
Naklíčená semena zakoupená v čerstvé uličce ekologických obchodů nebo supermarketů podléhají stejným potenciálním zdrojům kontaminace. Výrobní řetězec je v zásadě lépe kontrolován než doma, což má za následek nižší riziko křížové kontaminace (teoreticky!), Ale doba mezi sklizní a spotřebou je obecně vyšší, a proto je možný bakteriální vývoj po kondicionování. Chcete -li dát šanci ve svůj prospěch, postupujte podle několika jednoduchých preventivních opatření:
- Kupujte pouze semena, která jsou viditelně čerstvá;
- Dodržujte data spotřeby uvedená na obalu;
- Naklíčená semena uložte do chladu bezprostředně po zakoupení;
- Klíčky před jídlem opláchněte.
