Odbití oliv
To je předpokladem pro všechny konzervační operace: fáze, která umožňujeodstraňte hořkost z oliv. Hotovo těsně po sklizni oliv (pro připomenutí: olivy by neměly být skladovány déle než 24 hodin při 20 ° C a 5 dní při 5 ° C).
Existuje několik způsobů zbavení hořkosti. Nejjednodušší použití ve vaší kuchyni je:
- Hořkost s vodou : ponořte olivy s peckami do umyvadla naplněného vodou (někteří lidé přidají do namáčecí vody trochu octa). Vodu měňte každý den, po dobu 15 až 20 dnů (čím jsou olivy zralejší, tím kratší je doba namáčení). Čas od času ochutnejte olivu, abyste posoudili zmizení hořkosti.
Poznámka: Pro přípravu zelených oliv na stroji musí být olivy před namáčením rozbité paličkou.
- Hořkost k popelu : trochu popela (hmotnost ekvivalentní množství oliv, které mají být hořké) uvařte v troše vody (o něco více, než je objem popela). Nechte teplo vychladnout a poté přefiltrujte. Namočte olivy na týden do popelavé vody, každý den míchejte. Opláchněte je a poté znovu vložte do umyvadla naplněného vodou. Vodu vyměňte jednou po 4 nebo 5 hodinách, poté znovu každý den po dobu 3 až 5 dnů, dokud není voda z oplachu čistá.
Jakmile jsou olivy hořké, slijte je a osušte v utěrce.
Totiž: čím více jsou olivy hořké, tím méně dlouho vydrží.
Konzervování oliv ve slaném nálevu
The solanka je jednoduché řešení na bázi vody a soli. Je to sůl, která hraje roli konzervantu.
Ingredience : 1 kg hořkých oliv, 100 g hrubozrnné soli, 1 litr vody, aromatické bylinky dle vašeho výběru (semínka koriandru, hřebíček, bobkový list, snítky fenyklu, divoký tymián nebo tymián …).
Recept :
- Přiveďte vodu k varu se solí. Přidejte aromatické bylinky, nechte 10 minut louhovat, poté hrnec sundejte z ohně a nechte vychladnout. Umístěte olivy do skleněné nádoby nebo kameninové nádoby. Olivy zalijte vychladlou solankou. Sklenici uzavřete a skladujte ve tmě.
- Počkejte 2 měsíce před jejich konzumací. Před jídlem je opláchněte.
- Délka konverzace : 1 až 2 roky (olivy musí být vždy zcela ponořeny do slaného nálevu).
Pozn .: zelené olivy na stroji jsou připraveny ke konzumaci po 8 dnech a jejich trvanlivost je omezena na 3 nebo 4 měsíce.
Konzervování oliv v oleji
Po hořkosti, vložte sušené olivy do sklenice, přidejte aromatické bylinky a vše zalijeme olivovým olejem. Sklenici uzavřete a uložte na chladné a tmavé místo. Počkejte dva měsíce před konzumací oliv.
Vypeckované černé olivy, se solí
Dělat s velké, masité olivy, sklizené ve zralosti (černé) a bez hořkosti : propíchejte olivy (vidlička, párátko atd.) po celé jejich ploše a vložte je do kameninové nebo skleněné mísy. posypte, jak jdete, hrubou solí.
Nechte je sedět na teplém a větraném místě a míchejte je (restováním) každý den po dobu 10 až 15 dnů, bez házení vody tekoucí olivy. Někteří lidé doporučují kratší dobu odpočinku (3 až 5 dní). Trvání ve skutečnosti závisí na odrůdě oliv (více či méně velké) a na stupni zralosti. Nejlepší je čas od času ochutnat olivu a zbytek prodloužit, dokud hořkost zůstane výrazná. Nakonec je otřete dosucha a vložte do sklenice. Zalijeme trochou olivového oleje a bylinkami. Nechte několik dní stát, než je sníte.
