Prezentace
Zelené fazole (Phaseolus vulgaris nebo fazole obecná, Phaseolus coccineus nebo španělský fazole) patří do čeledi Fabaceae. Jedná se tedy o luštěniny, jako fazole, hrách nebo sója. Konzumuje se však jako zelenina, protože zelené fazolky se sbírají před zralostí. Jeho lusk je pak křehký a na mladá semínka lze zapomenout. Pokud necháte lusk dozrát, stane se vláknitým a tvrdá, suchá semena lze skladovat velmi dlouho (flažolety, fazole, bílé fazole, ingoty jsou tedy druhy podobné zeleným fazolím).
Lusky mohou být dlouhé 8 až 20 cm, v závislosti na odrůdě a stáří fazolí. Jejich barva je obvykle zelená, ale může být také žlutá, dokonce purpurová nebo pruhovaná červenou barvou. Extra jemné fazole, velmi jemné a jemné, rozlišujeme podle stupně zralosti a tedy šířky lusku. Patří mezi oblíbené zeleniny Francouzů, kteří ročně spotřebují v průměru 4 kg na osobu (čerstvou, konzervovanou nebo mraženou). Hojně se pěstuje také v zeleninových zahradách.
Odrůdy
Odrůdy fazolí jsou velmi početné, protože jich existuje více než 200. Jsou klasifikovány podle dvou kritérií: přítomnost nití a horolezecký charakter rostliny.
- Odrůdy filé, velmi dlouhé a tenké. Mají děti, pokud jsou staré, nebo pokud byly ve stresu z vody;
- Odrůdy fazolí, větších a masitějších, bez provázků nebo tvrdého filmu pokrývajícího zralý vnitřní povrch lusku, nazývané pergamen: dají se tedy jíst v pokročilejší fázi;
- Odrůdy keřů fazolí;
- Odrůdy řádkových bobů nebo popínavých bobů.
Mezi fazolemi se žlutá odrůda nazývá fazole máslová. Existují také hybridní odrůdy mezi fazolemi a fazolemi.
Původ a historie
Fazole je rostlina tropického původu, původem z horkých oblastí Indie, Číny, Střední Ameriky a Jižní Ameriky. Fazole se pěstují téměř 8 000 let pro suchá semena. Do Francie jej zavedli dobyvatelé na konci 16. století. Dlouho zůstával vzácný, tudíž drahý, a sušili jsme ho až do 18. století, kdy jsme si ho začali vážit zeleného a čerstvého. Ze suchých fazolí se tak stalo zelené fazole.
Ve Francii se pěstuje hlavně na severu, v Pikardii, v Bretani a v centru, v údolí Loiry a v Akvitánii. Sklízí se od června do října, ale na otevřeném poli nebo v zeleninové zahradě dosahuje plné zralosti právě v červenci a srpnu. Jinde v Evropě se vyrábí ve Španělsku, Itálii, Belgii a Nizozemsku.
Nutriční výhody
Zelené fazole jsou poměrně lehkou zeleninou s pouhými 30 kCal na 100 g. Velmi dobře stravitelný, může ho konzumovat každý, včetně kojenců.
Poskytuje v průměru 2,4 g bílkovin na 100 g a 7 g sacharidů (například mrkev). Je poměrně dobře zásoben vitamíny C a pro-A (antioxidanty) a také vitamínem B9 (nebo kyselinou listovou). Obsahuje také některé minerální soli a stopové prvky. Konečně, se svými 3% vlákniny, je velkou pomocí v případě líného střevního tranzitu. Čím je jemnější, tím jsou vlákna měkčí. Nákup a konzervace
Na trzích si při nákupu vybírejte zelené fazole, které jsou dlouhé a tenké a pevné. Jejich svěžest lze rozpoznat podle schopnosti lusku prudce zacvaknout, s malým zacvaknutím.
V zásuvce na zeleninu v chladničce vydrží 2 až 3 dny. Můžete je snadno zmrazit poté, co je jednoduše vyloupnete, umyjete a pečlivě vypustíte. Není nutné je před zmrazením blanšírovat.
V kuchyni
Zelené fazolky se dají jíst pouze vařené, protože obsahují škrob, který je v syrovém stavu nestravitelný.
Ideální pro využití vitamínů a minerálů je krátce je vařit v páře (4 až 5 minut pro vaření al dente) nebo v malém množství vody (vaření ve vodě). Vařit, i když je pro tuto zeleninu běžné , vede ke ztrátě rozpustných živin ve vodě na vaření). Aby si zachovala pěkně zelenou barvu, vařte ji odkrytou a po uvaření ji ponořte do studené vody, aby se chlorofyl zafixoval.
Můžete podávat jako přílohu, případně okořeněné špetkou česneku nebo petrželky, nebo studené, jako salát: salát niçoise s ančovičkami, olivami, rajčaty, paprikou a vejci natvrdo, nebo jižní salát. Západ, s uzeným kachní prsa, žaludky nebo kuřecí játra.
Clementine.
