Prezentace
Sorrel je vytrvalá bylinná rostlina z čeledi Polygonaceae (jako špenát), která se ve Francii vyskytuje ve volné přírodě a z níž se určité odrůdy pěstují jako zeleninové rostliny. Pozná se podle zelených kopinatých listů (se dvěma malými síněmi na bázi listu), více či méně širokých a zaoblených a s nakyslou chutí. Existuje mnoho druhů, patřících do rodu Rumex. Sklízí se od května do října ve Francii a v Evropě.
Původ a historie
Sorrel je původem z Evropy a severní Asie. Už ve starověku ji konzumovali zejména Egypťané, kteří ji oceňovali pro její léčivé (a zejména zažívací) vlastnosti. Ve francouzské gastronomii (a v zeleninových zahradách) debutovala ve středověku, kdy byly velmi oblíbené pikantní příchutě. Sloužil k přípravě polévek, omáček a nádivek. Poté, co poznal svůj rozkvět v 17. století, je šťovík nyní poněkud opomíjen, bezpochyby kvůli své pikantní (dokonce upřímně řečeno kyselé) chuti, která nelíbí každému.
Odrůdy
Existují desítky druhů a odrůd šťovíku, z nichž některé jsou divoké (Rumex scutatus, Rumex arifolius, Rumex alpinus…). Pěstované šťovíky patří hlavně k těmto druhům:
- Rumex acetosaneboli šťovík obecný, šťovík velký, se zelenými nebo blonďatými listy, spíše zaoblený: Blonde de Lyon, Large de Belleville, Verte de Nonay, Profusion…
- Rumex čekal, nebo trpělivost, šťovík-špenát, zahradní šťovík, se zelenými a protáhlými listy;
- Rumex sanguineusneboli šťovík krve s purpurovými listy.
Viz: naše rady pro setí, pěstování a sklizeň šťovíku v zeleninové zahradě
Nutriční výhody
Šťovík je listová zelenina velmi bohatá na vodu a velmi mírný kalorický příjem: pouze 24 kcal na 100 g a 2,5 g sacharidů. Navzdory své lehkosti nabízí dobrou nutriční hustotu se zajímavým množstvím živin: zejména vitamín C (100 g šťovíku pokrývá tři čtvrtiny našich denních potřeb), ale také vitamín E a pro-vitamín A (nebo beta-karoten), které šťovík je vysoce antioxidační potravina spolu se železem, hořčíkem, mědí a zinkem. Je také dobře vybaven vlákninou (3 g na 100 g).
Stejně jako rebarbora obsahuje velké množství kyseliny šťavelové, která jí dodává kyselost, ale také zasahuje do asimilace vápníku a podporuje šťavelovou litiázu. Pokud jste náchylní ke vzniku kamenů (ledviny, močové cesty, žlučník atd.), Omezte konzumaci šťovíku.
Nákup a konzervace
Vyberte šťovík tak, jako byste špenát: velmi zelené a lesklé listy, skřípějící, nevyschlé, ne pohmožděné. Spotřebujte ji rychle, protože se poměrně špatně drží: pokud si ji koupíte předem (ne déle než 2 nebo 3 dny), umístěte ji do chladničky, ideálně chráněnou látkou nebo v papírovém sáčku, nebo pokud to není možné, perforovaný plast Taška. Navíc čím déle šťovík čeká, tím více jeho obsah vitamínů klesá.
V kuchyni
Šťavel, než bude spotřebován, musí být vyloupán, umyt a vyčerpán. Můžete si ho vychutnat syrový, v salátu: přidejte pár mladých lístků šťovíku do míchaného salátu. Vařené vám umožní připravit šťavnaté omáčky, polévky, polévky, barevné pyré nebo k nim, jednoduše rozpuštěné v másle nebo v parním hrnci, omelety a tučné ryby, zejména losos. Během vaření hodně omezuje: pokud ji chcete podávat jako zeleninu, naplánujte si na osobu minimálně 300 g syrového šťovíku.
Nápad na recept: malé briošky s lososem a jejich šťovík krém …
Trik
Naplňte celou rybu bohatou na kosti několika listy šťovíku: během vaření kyselina šťavelová „roztaví“ kosti.
Clementine Desfemmes
Fotografický kredit: flickr.com / eric.delcroix
