Rostlina původem z Jižní Ameriky
Stevia rebaudiana je hustá rostlina původem z Paraguaye. Patří do čeledi Asteraceae a v přírodě měří 40 až 80 cm. Pěstované může dosáhnout metru. Jeho listy jsou kopinaté a mírně pýřité a mají úžasnou zvláštnost: v ústech jsou intenzivně sladké.
Historie Stevie
Amazonští indiáni vždy používali listy stévie ke slazení nápojů, nebo je dlouho žvýkali jako pamlsek (to je případ indiánů Guarani). Stevii zavedli do Evropy v 16. století španělští dobyvatelé, ale nevzbudila příliš živý zájem. Teprve na začátku 20. století byla stevia konečně studována, botanicky klasifikována a bylo stanoveno její chemické složení.
V roce 1931 byly izolovány hlavní sladící molekuly obsažené v listech: steviosid a rebaudiosid. V 70. letech provedli Japonci další studie o potenciálu sladění rostliny a její neškodnosti a vzhledem k velmi povzbudivým získaným výsledkům se pustili do průmyslové výroby stévie. Od té doby jsou spolu s Izraelem a Brazílií hlavními producenty (a spotřebiteli).
Sladící síla 300krát větší než cukr a nulové kalorie
Za svou sladkou chuť rostlina vděčí kategorii molekul: steviol -glukosidům, které tvoří steviol a glukóza. Nejhojnějšími glukosidy jsou steviosid, rebaudiosid A, rebaudiosid C a dulkosid. Sladící vlastnosti těchto glukosidů jsou mnohem větší než u třtinového cukru: 30 až 320krát více! Jinými slovy, 300 až 500 listů stévie (což představuje 50 g steviosidu) má sladkost rovnou 12,5 kg třtinového cukru.
Vzhledem k tomu, že příjem kalorií je velmi nízký (glukosidy steviolu mají nulovou kalorickou hodnotu), používá se stevia jako přírodní sladidlo: nahrazuje cukr, aniž by měla všechny stinné stránky (čtěte: Snadné na cukru!). Používá se tedy ke slazení teplých i studených nápojů, ale také při pečení, do koláčů, pěn a dezertů nebo do slaných receptů, zejména do exotické kuchyně.
V jaké formě?
V zemích, kde je stévie povolena jako potravina, ji lze nalézt v různých formách: v zeleném prášku získaném ze sušených listů; bílý prášek, složený z čištěných glukosidů; v malých tabletách, podobných cukrovinkám; nebo jako tekutý extrakt.
Ve Francii je povolen pouze 97% purifikovaný extrakt rebaudiosidu A, jednoho z glukosidů ve stevii. Kupuje se ve formě prášku.
Několik údajných ctností
Hlavní výhodou stevie je její vysoká sladící schopnost spojená s minimálním kalorickým příjmem a nízkým dopadem na zuby: nezpůsobuje dutiny. Je připočítán s jinými ctnostmi, jakkoli neprokázané:
- Tónovací a stimulační účinek (stevia se pro své protiúnavové vlastnosti používá v Jižní Americe);
- Trávení, stimulace gastrointestinálních funkcí;
- Diuretikum a potlačuje chuť k jídlu, a proto hubne;
- Regulace krevního tlaku;
- Regulace hladiny cukru v krvi, užitečné v případech diabetu;
- V kosmetice se používá v maskách, které, jak se zdá, budou mít omlazující, čistící a protizánětlivé vlastnosti.
Legislativa a bezpečnost Stevie
Zdá se, že tato rostlina má mnoho výhod a v našich společnostech hojnosti, kde nadbytek cukru způsobuje zmatek a kde nadměrná spotřeba syntetických sladidel, jako je aspartam, cyklamát nebo sacharin (přítomná v produktech známých jako „s nízkým obsahem cukru“ nebo „ bez cukru “), aniž by způsobovalo mnoho zdravotních problémů (například riziko rakoviny), stevii je třeba vítat s nadšením.
To je případ některých zemí, jako je Japonsko (kde stévie představuje dvě třetiny spotřeby sladidel), Malajsie, Thajsko, Čína, Jižní Korea, Tchaj-wan, Brazílie, Paraguay, Uruguay, Spojené státy americké (kde Coca-Cola, Pepsico a Gargill se ho okamžitě zmocnily), Izrael nebo Švýcarsko, které schválily konzumaci stévie, a to buď jako potravinu, nebo jako přísadu (sladidlo pro mnoho agropotravinářských produktů, jako jsou jogurty, zmrzlina, limonády, žvýkačky atd.).
Ale v Evropě, a zejména ve Francii, existuje dlouho neochota vůči stevii. Francouzské a evropské orgány mnoho let odmítaly povolit uvádění tohoto výrobku na trh jako potraviny s odůvodněním, že bezpečnost stevie není dostatečně prokázána. Od 3. září 2009 však francouzské právo přiznává právo používat rafinovanou stévii - to znamená rebaudioside A purifikovanou na 97% - jako doplněk stravy. Povoleno je také jeho pěstování jako okrasné rostliny.
