Původem skořice je … skořicový strom
Skořice je kůra stromu z čeledi Lauraceae (kam patří zejména vavříny a avokádo), skořicovník. Existuje několik druhů pocházejících z tropických oblastí Asie. Nejznámější a nejvyhledávanější skořicí je cejlonská skořice, z Cinnamomum verum (syn. C. zeylanium) nebo skořicový strom z Cejlonu (nyní Srí Lanka). Velká část skořice na trhu je však čínská skořice neboli „cassia“, kterou vyrábí společnost Cinnamomum cassia, která roste v Číně.
Všechny stromy a keře patřící do rodu Cinnamomum (který sdružuje více než 250 druhů na různých kontinentech) mají stálezelené a aromatické listy, ale ne všechny vytvářejí voňavou kůru.
Ceylonský skořicový strom dosahuje výšky 6 až 10 metrů. Jeho kůra je červenohnědá a její stále zelené, hladké, lesklé zelené listy jsou oválné až kopinaté. Mladé výhonky jsou jasně červené. Tento strom miluje teplo a vlhkost: není možné ho pěstovat na zahradě v našich zeměpisných šířkách!
Výroba skořice: sklizeň a zpracování
Skořici vyváží hlavně Čína a Indonésie, produkce Srí Lanky, Vietnamu a Madagaskaru je skromnější. Na skořicových plantážích se kůra odebírá z větví a větviček výhonků (jejichž vývoj je vyvolán pravidelným prořezáváním stromů). Po sklizni se uchovává pouze vnitřní část kůry (tato část se nazývá „liber“: je to živá část kůry; vnější část neboli korek je mrtvá) a rozřezává se na části. Během sušení se na sebe navine, čímž vytvoří malé trubičky více či méně laminované. Slovo „skořice“ pochází z latinského „canna“, což znamená rákos.
Tyčinky skořice se prodávají vcelku nebo v prášku. Skořicový prášek se používá čistý nebo smíchaný s jiným kořením, jako je zázvor, kardamom, kurkuma, muškátový oříšek, hřebíček, kmín, koriandr nebo badyán: skořice je také nezbytnou součástí francouzských čtyř koření, čínských pěti koření, indické garam masaly , nebo dokonce Maghrebian ras el hanout.
Slovo o skořicovém esenciálním oleji
Jako mnoho aromatických rostlin se skořicový strom používá k výrobě esenciálních olejů destilací kůry macerované ve vodě. Vůně a vlastnosti skořicového oleje jsou zjevně podobné skořicovému tyčince nebo prášku, ale ve velmi koncentrované verzi. Tento esenciální olej se používá k léčebným účelům (v aromaterapii je esenciální olej ze skořice antiseptický, odčervující, spazmolytický a energizující), farmaceutický (používá se při výrobě léčiv), stejně jako v cukrovinkách a voňavkářství (jako je vanilka) ).
Trochu historie
Skořice je jedním z nejstarších známých koření: nachází se ve velmi starých čínských, sanskrtských a egyptských spisech. Poté byl používán hlavně pro své léčivé vlastnosti a pro magické nebo symbolické ctnosti, které mu byly přisuzovány. Konkrétně to byla součást celého souboru látek používaných Egypťany k balzamování těl.
Z Asie se postupně dostal do Řecka a starověkého Říma (kde byla jeho hodnota zhruba ekvivalentní zlatu), po Silk Road (po vzoru koření!).
Pravděpodobně to byli Římané, kdo to představil ve Francii, jako mnoho „exotických“ produktů. Ve středověku byla skořice, i když drahá, široce používána: jako lék, ale také v mnoha nápojích (je to základní složka pokryvníků, velmi sladkého kořeněného vína, které má podporovat trávení) a mnoha pokrmů. V té době, pokud byla v kuchyni skořice součástí mnoha receptů, jako je pepř a jiné koření, to bylo proto, že její silné vůně maskovaly nepříjemné chutě bažanta (nebo dokonce zkaženého masa). Podmínky skladování potravin byly přinejmenším nejisté !).
Skořice, kouzelné koření v kuchyni
Dnes je skořice stále oblíbená v slaných pokrmech (zejména v masu a drůbeži) ve východní a indické kuchyni, stejně jako v Řecku a severní Africe.
V Evropě se chutě od středověku značně vyvinuly, spíše než v dezertech si toto koření udrželo své místo. Ideální společník pro jablka, hodí se také k čokoládě a dává jedinečnou chuť mnoha koláčům (listové těsto, křehké pečivo, vdolky, palačinky atd.). A samozřejmě nemůžete navrhnout perník bez skořice! K vánočním oslavám neodmyslitelně patří také skořice, zejména v Alsasku, kde se používá při přípravě drobných dortů a jiných sladkostí.
Toto koření je také oblíbené při přípravě nápojů: likéry, míchané rumy, svařené víno, čaj chai … Po celém světě skořice zahřívá a uklidňuje.
Nákup a skladování skořice
Prášek nebo tyčinka, prezentace skořice se volí podle receptu. Uvědomte si, že oba rychle ztrácejí chuť: použijte je poměrně rychle a uchovávejte skořici v malé, těsně uzavřené nádobě.
Je třeba také mít na paměti, že na trh jsou dodávány dva druhy skořice:
- Ceylonská skořice (nejlepší) okrové barvy, jejíž tyčinky jsou složeny z tenkých proužků kůry, a drobivé. Tato skořice je sladká a velmi voňavá;
- Čínská skořice neboli cassia, jejíž barva je intenzivnější, blízká červenohnědé a jejíž tyčinky, silnější a pevné, vzhledově méně vločkovité, jsou duté. Pouzdro je trochu méně voňavé s náznakem hořkosti.
