Prezentace
Brokolice (Brassica oleracea var. italica), stejně jako všechny zelí, je zeleninová rostlina z čeledi Brassicaceae (nebo Crucifera). Právě v létě a na podzim, mezi červnem a listopadem, je na trzích nejběžnější, ale díky ohromujícímu sklizni různých odrůd brokolice ji lze najít po celý rok …
Ve Francii až do 80. let minulého století dosti neobvyklé, byla tato chutná zelenina znovu objevena s potěšením již dvacet let. Konzumujeme jeho mladá květenství: dosud nevyvinutá poupata, obvykle zelené barvy, někdy mírně namodralá nebo purpurová, nazýváme „jablka“ brokolice. Mohou dosáhnout 15 nebo 20 cm na délku o průměru 20 cm.
Původ a historie
Brokolice byla původně divoké zelí, rostoucí na pobřeží Středozemního moře. Byli to Římané, kteří by to jedno nebo dvě století před naším letopočtem začali pěstovat a vybírat. Brokolice si rychle získala místo v italské gastronomii. Ve Francii by se na stole objevil až v 16. století, a to díky Catherine de Medici.
Hlavními evropskými zeměmi produkujícími brokolici jsou Španělsko, Itálie, Spojené království, Francie (Bretaň a obecněji Západ) a Nizozemsko.
Odrůdy
Existují dvě skupiny odrůd brokolice:
- Jednoletá brokolice, raná (sklizeň od května do listopadu v závislosti na odrůdě), zelená, produkující velké jablko, po níž následují menší postranní výhonky. Patří sem odrůdy „Verdia“, „Gengi“, „De Cicco“, „Belstar“, „Chevalier“, „Marathon“, „Samson“, „Green Valiant“;
- Stříkající brokolice, často pěstovaná jako dvouletky, nevytvářející velké jablko, ale klíčky (menší, ale plnější trsy) z každého listu. Sklizeň pak trvá od října do června následujícího roku. Můžeme zmínit odrůdy „Calabrian Green“, „Blanc Hâtif“, „Bordeaux“, „Getti di Napoli“…
Zelí Romanesco je často klasifikováno jako brokolice, ale někdy je považováno za odrůdu květáku.
Nutriční výhody brokolice
Brokolice má tři přínosy pro zdraví. Má málo kalorií: pouze 2,4 g sacharidů a 25 kcal na 100 g, jako fenykl. Je také bohatý na vlákninu, přičemž 3 g na 100 g, z nichž 60% nerozpustných vláken typu hemicelulózy a celulózy, změkčených vařením, zbytek je složen z rozpustných vláken (pektinů), které dávají brokolici, jsou při vaření neporovnatelně měkké. Konečně je velmi dobře zásoben vitamíny, minerály a ochrannými látkami:
- Vitamín C a vitamín K: brokolice je v této oblasti šampionem. 200g porce pokrývá 100% RDI (doporučená denní dávka) pro tyto dva vitamíny, čímž se odlišuje od většiny ostatních druhů zeleniny.
- Vitamín B9 (50% RDI) a další vitamíny skupiny B: zejména B2, B5 a B6;
- Pro-vitamín A a vitamín E, oba antioxidanty;
- Minerály a stopové prvky: zejména vápník, ale také draslík, fosfor, hořčík, železo, zinek, mangan, měď, nikl, fluor atd.
- Karotenoidy (zeaxanthin a lutein) antioxidanty a chrániče před makulární degenerací a kataraktou;
- Sloučeniny síry (ještě hojnější než v jiném zelí) s ochrannými vlastnostmi proti některým druhům rakoviny.
Nákup a skladování brokolice
Čerstvě sklizenou brokolici poznáte podle pevné stopky, malých neposkvrněných listů a pevných zelených trsů. Žloutnutí jablka naznačuje, že květy právě kvetou, a proto brokolicové zelí čekalo příliš dlouho: zhořklo.
Tato zelenina se poměrně dobře udržuje: umístěte ji na dno chladničky, do sáčku nebo pod igelit, aby nedošlo k dehydrataci. Budete ji moci uchovávat 4 nebo 5 dní. Brokolice velmi dobře zamrzne, po 5 minutách blanšírování růžiček ve vroucí vodě (dobře je slijte).
V kuchyni
Ačkoli je možné ji jíst syrovou, brokolice se obecně vaří: restovaná, vařená nebo vařená v páře, dušená … Stonky, oloupané a uvařené, jsou stejně lahodné jako kytice. Brokolici lze podávat samostatně, jako přílohu k masu nebo rybám. Může se také podávat jako rmut (případně s bramborem), jako samet, jako quiche nebo dokonce jako tempura: malé trsy brokolice obalte v koblihovém těstíčku a ponořte do hluboké lázně na smažení.
- Brokolicové muffiny
- Brocolisův Gratin
