Prezentace
Celer, Apium graveolens, je dvouletá bylinná zeleninová zahrada patřící do čeledi Apiaceae (nebo Umbellifera). To je ta rozmanitost Apium graveolens var. rapaceum který dává celer; celer odpovídá odrůdě A. graveolens var. dulce. Celer je považován za kořenovou zeleninu: jíme jeho „jablko“, tedy nabobtnalý a hlíznatý základ stonku, který tvoří velkou kouli. Pod tlustou, drsnou, popraskanou a nahnědlou slupkou se skrývá bílá dužina s lehce anýzovou příchutí, kterou lze jíst syrovou nebo vařenou.
Francie je předním evropským producentem celeru. Pěstuje se na severu, Vienne, Loiret, Yvelines, Bas-Rhin a Ain. Zeler celerový se sklízí obvykle v září a říjnu (bojí se mrazu), na pultech ho najdete až do dubna. Mimo sezónu, to znamená mezi květnem a srpnem, se obvykle dováží z Belgie a Holandska.
Původ a historie
Celer pochází ze Středomoří. Byl konzumován jako koření po mnoho staletí: Řekové a Egypťané to již znali a jeho listy a semena používali k okořenění pokrmů. Ve Francii je celer dlouho oceňován pro své kořenící vlastnosti. Až do 17. století se jí říkalo „bolet“ a rostlina s tenkými žebry a malým kořenem vypadá spíše jako petržel než celer, který známe dnes. Až v 17. století byl celer konzumován jako zelenina sama o sobě a objevil se termín „celer“. Právě v této době šlechtění rostlin umožnilo získat různé odrůdy: jednu s velmi masitým kořenem (celer), druhou s velmi vyvinutými žebry a listy (celerová větev). Celeriac se prosadil na francouzských stolech v 19. století.
Nutriční výhody
Celer je jednou z nejméně kalorických zelenin: s pouze 18 kCal na 100 g a 2,4 g sacharidů je lehký jako lilek a obsahuje 88% vody. Jeho hlavní nutriční výhodou je dobrá minerální hustota: obsahuje významné množství draslíku a jeho podíl na vápníku, železe, fosforu, hořčíku, mědi, selenu a manganu je významný. Je také cenným zdrojem vitamínů C, K, B5 a B6. Celer s 5% vlákniny je také užitečnou potravinou pro stimulaci střevního tranzitu a ochranu před některými rakovinami trávicího (tlustého střeva).
Celeriac nabízí obzvláště vysoký obsah sodíku (100mg na 100g, neboli 10 až 20krát více než jiná zelenina): v případě přísné diety s nízkým obsahem sodíku je lepší se jeho konzumaci vyhnout. Jako mnoho rostlin z čeledi Umbelliferae je celer (kořen nebo větev) jedním z nejčastějších alergenů.
Vyberte si to a nechte si to
Vyberte si pevný, těžký celerový míč, vynechejte ty, které znějí dutě nebo mají na kůži žluté nebo hnědé skvrny. Celer obvykle najdete již zbavený listů a kořenů, ale v období sklizně můžete mít štěstí, že ho najdete celý, což je zárukou čerstvosti.
Celer můžete skladovat jeden až dva týdny v chladničce, zabalený v papírovém sáčku nebo látce, abyste zabránili tomu, aby svou vysoce aromatickou vůni šířil do jiných potravin. Čím rychleji ji však zkonzumujete, tím bude lepší, protože celkem rychle schne. Je možné zmrazit vařený celer. Pokud vaše zeleninová zahrada vydává hojně celer, můžete ho uchovávat několik týdnů, dokonce i několik měsíců, zahrabaný v písku, v temné, chladné a větrané místnosti (jako většina kořenové zeleniny: mrkev, tuřín atd.).
Odrůdy a kultivary
Existuje mnoho kultivarů celeru. Patří sem: „Monarch“, „Cobra“, „Diamant“, „Mentor“, „Névé“, „Niva“, „Prague Giant“, „Marble Ball“, „Small leaf apple“, „Lisse de Paris“ .. .
Všimněte si, že existují také rané kultivary, jako je Blanc de Rueil ‘, Danes Giant‘, Alba ‘, Ajax‘, Ofir ‘…
V kuchyni
Celer připravíte tak, že ho oloupete nožem, odstraníte oči, nakrájíte na kousky a vložíte do studené citronové vody, aby nezhnědl. Poté, co ji scedíte, se spaří, vařící voda, dusí … Potom ji můžete podávat jako kaši, gratinovat, polévku, hranolky nebo jako ozdobu na ryby nebo maso. Celer je výborný i za syrova: musí se pak najemno nastrouhat (aby se zlepšila jeho stravitelnost). Obvykle se podává jako remuláda s majonézou okořeněnou hořčicí, aby zmírnila pikantní a výraznou chuť syrového celeru (vařený, je sladší).
