Původ švestky
Švestka je strom pocházející z Číny, který se během starověku rozšířil po celém Středomoří. Z této doby pochází technika sušení švestek na slunci: sušené švestky používaly již římské, arabské a řecké lékaře. Sušení je také po staletí metodou konzervování ovoce. Mezi 17. a 19. stoletím vzali námořníci na své lodi sušené švestky, ceněné pro dobrou skladovatelnost a pro obsah vitaminu C, účinný proti kurději.
Specifičnost Agen švestky
Sušené švestky se vyrábějí v Kalifornii, Chile, Argentině a samozřejmě ve Francii. Naše švestka Agen, původem z okolí Villeneuve-sur-Lot, je od roku 2002 chráněna IGP (Protected Geographic Indication). Jeho specifičnost činí přesná specifikace a také konkrétní odrůda švestek. Švestka d'Ente je plodem hybridní švestky, kterou ve 13. století vyvinuli benediktinští mniši, kříženec místních švestek a švestek z Damašku (Sýrie). Jméno, švestka d'Ente, pochází ze starého francouzského „enter“, což znamená „roubovat“. Další sušené švestky se vyrábějí ve Francii, například Gros Damas z oblasti Tours.
Od čerstvé švestky po prořezávání
Sušené švestky se získávají ze švestky, která byla sušena na slunci nebo v sušárně (aby se snížila vlhkost na 21 nebo 22%), která byla poté tříděna, kalibrována a rehydratována jednoduchým namáčením v horké vodě, aby se dosáhnout vlhkosti 35% (v souladu s legislativou).
- Takzvané „měkké“ nebo „přesycené“ sušené švestky se dále rehydratují, a to až o 40%
- Pokud jde o takzvané „polovařené“ švestky, jsou jednoduše sušeny při 35% vlhkosti a nejsou rehydratovány.
Pamatujte, že čím vyšší je vlhkost, tím je ovoce měkčí, ale tím méně se udrží, když je sáček otevřen. K získání 1 kg sušených švestek potřebujete asi 3 kg švestek, což vysvětluje, proč je prodejní cena za kg sušených švestek vyšší než u čerstvého ovoce!
Velké, velmi velké nebo obří: velikosti švestek
Velikost, která je uvedena na obalu, odpovídá velikosti ovoce. Čím vyšší číslo, tím menší ovoce.
- Velké: velikost 55/66, tj. 55 až 66 plodů obsažených v 500 g
- Velmi velké: velikost 44/55 ovoce při 500 g
- Obři: velikost 33/44 ovoce na 500 g
Nenechte se tedy zmást pojmem „velký“, který vlastně odpovídá relativně malému ovoci!
Čím větší velikost, tím lepší kvalita švestek. Velké švestky se skutečně obecně získávají se švestkami bohatšími na cukr, které mají schopnost po usušení zůstat měkčí. Malá švestka bude mít malou dužinu a bude sušší.
Skvělé nutriční vlastnosti
Švestka d'Ente
Slivka koncentruje veškeré nutriční bohatství švestky: je bohatá na sacharidy (mezi 45 g a 60 g / 100 g, variabilní v závislosti na sklizni, použitém ovoci, úrovni vlhkosti atd.). Těmito sacharidy jsou především glukóza (50%), fruktóza (30%) a sorbitol (10%). Sušené švestky jsou proto vhodné pro sportovce, děti a dospívající, nebo pro řešení „peck“! Ideální v zimě, v období, kdy je ovoce spíše vzácné!
Obsahují také širokou škálu vitamínů a minerálů: pro-vitamín A (nebo beta-karoten), vitamín E, C, draslík, hořčík, vápník, fosfor, železo … Přítomnost těchto antioxidačních vitamínů, stejně jako polyfenolů, poskytuje sušeným švestkám silný účinek proti volným radikálům: je to jedno z nejvíce antioxidačních plodů!
A konečně, jejich bohatost na sorbitol, spojená s přítomností vláken (13 až 16 g / 100 g), dává švestkám jejich projímavý účinek. Sušené švestky stimulují líná střeva a doporučují se v případech chronické nebo dočasné zácpy (těhotné nebo postmenopauzální ženy, senioři, dieta s nízkým obsahem vlákniny …).
Výběr správných švestek
Vyberte si ovoce, které je velmi tmavé a lesklé, masité a měkké. Dávejte přednost velkým kalibrům, abyste je ochutnali hladce; na druhou stranu k jejich vaření nebo namáčení můžete použít menší ovoce (levnější!).
Otázka, zda odkrojené sušené švestky je či není otázkou vkusu a praktičnosti. Uvědomte si však, že sušené švestky si lépe uchovávají své jádro, zůstávají déle měkké a dodávají dezertům a pokrmům více chuti (nezapomeňte však varovat své hosty!).
Nakonec se místo toho rozhodněte pro organické švestky, protože švestky budou pěstovány bez chemických hnojiv nebo pesticidů.
Zachování
Sušené švestky se díky svému vysokému obsahu cukru velmi dobře udržují. Upřednostňujte ty, které byly pasterizované (pytle byly vloženy do sušárny po kondicionování, aby se zničila jakákoli plíseň nebo bakterie) před těmi, které prošly přidáním chemické konzervační látky (kyselina sorbová nebo sorbát draselný).
Po otevření lze sáček skladovat několik týdnů v chladničce (sáček pečlivě uzavřete, aby švestky nevyschly).
Ochutnávka a vaření
Pokud jde o ochutnávku, můžete si vychutnat dobré švestky, jaké jsou, jako dezert nebo jako svačinu nebo k snídani (k přirozenému oslazení müslisu, mléčných výrobků atd.). Pokud jsou vaše sušené švestky trochu suché, nebo je dáváte přednost měkkým, namočte je do vody nebo čaje (a takto získanou „šťávu“ ze švestek pijte, přirozeně sladkou, voňavou a výbornou na tranzit!).
V kuchyni se hodí ke všem druhům dezertů (švestkový koláč, bretonský far, clafoutis, koláče, kompoty …) nebo slaných pokrmů (velmi dobře se hodí k bílému masu, zejména králičímu a vepřovému, a je také vynikající v taginu, s jehněčím nebo kuřecím masem). Jako aperitiv lze podávat zabalené v plátku slaniny (držené dřevěným trsátkem) a pečené.
Sušené švestky se také konzumují ve formě šťávy nebo smetany (v pečivu nebo chlebu, nebo smíchané s jogurtem, tvarohem atd.).
