Prezentace
Artyčok přichází na trh ve stáncích již v květnu a lze jej nalézt až do listopadu, ale červen a červenec jsou pro tuto zeleninu nejlepší sezónou. Produkuje ji vytrvalá a polodřevnatá bylina, Cynara scolymus, patřící do čeledi Compositae (nebo Asteraceae) a obecně se pěstuje jako dvouletka (sklizeň probíhá ve druhém roce pěstování).
„Hlava artyčoku“, kterou jíme, je ve skutečnosti květina, nebo spíše květenství ve tvaru hlavy, utržené před dospělostí. Pokud by bylo umožněno kvetení, květina, která by se vyvinula v horní části květu, by měla purpurově modrou barvu. To, co nazýváme artyčoky „listy“, jsou ve skutečnosti listeny obklopující květenství a „dno“ artyčoku odpovídá květinové nádobě, na kterou jsou zasunuty květiny („seno“).
Původ a historie
Artyčok pochází ze Středomoří a teplých oblastí (severní Afrika, Egypt, možná také Etiopie). Jeho předchůdcem je divoký bodlák a kulatý a masitý artyčok, který dnes známe, se zrodil z výběrů provedených člověkem po staletí (stejně jako kardon, také odvozený z bodláku).
Řekové a Římané by pravděpodobně spotřebovali rostlinu vzdáleně podobnou našemu artyčoku, ale pravděpodobně až na konci středověku se tato zelenina začala pěstovat a zdokonalovat člověkem. Ve Francii první stopy, které bychom mohli najít, pocházejí z roku 1532, ve spisech z Avignonu; artyčok by se pak rozšířil na jihovýchodě Francie. V Itálii (konkrétně ve Florencii) a na Sicílii byl již velmi populární. Byla to také Catherine de Medici, která ji v 16. století definitivně zavedla do Francie poté, co ji přivezla ze své rodné Itálie.
Španělsko a Itálie jsou dnes dvě přední země produkující artyčoky. Pěstuje je také Argentina a Egypt. Ve Francii je produkce velmi důležitá, zejména v Bretani, Gironde a na jihovýchodě.
Odrůdy
Na trzích je snadno dostupných několik druhů artičoků. Rozlišujeme zelené artyčoky a purpurové.
Zelené artyčoky
- Camus de Bretagne (velký a kulatý, představuje minimálně 3 čtvrtiny francouzské produkce);
- Gros Vert de Laon (odolný vůči chladu);
- Globe Green (rustikální);
- Castel (velmi velký);
- Blanc Hyérois (úzké, zelené listeny, lze jíst syrové).
Fialové artyčoky
- Violet de Provence (kónické a malé velikosti, nejmenším se říká „poivrades“, větší, někdy se jim říká „kytice“; často se prodávají ve svazcích);
- Fialky z Itálie: Fialová z Benátek, Violet z Toskánska, Violet Romanesco…
Nutriční výhody
Artyčok je středně kalorická zelenina se 40 kCal na 100 g a 8 g sacharidů (jako mrkev). Je dobře zásoben minerály, fosforem, draslíkem (díky čemuž je diuretický), hořčíkem, vápníkem, mědí a zinkem ve větším množství než ve většině zeleniny. Obsahuje také vitamíny skupiny B a trochu vitamínu C. Působí antioxidačně a zásaditě.
Jednou z jeho hlavních zvláštností je obsah inulinu, polymeru fruktózy, který se nachází také v jeruzalémském artyčoku, kardonu a salsify. Právě to dává artyčoku jemně nasládlou chuť. Inulin není našimi trávicími enzymy degradován, jako takový je považován za rozpustnou vlákninu, schopnou zlepšit střevní tranzit a působit jako prebiotikum (příznivé pro střevní flóru). Je to také inulin, který může u lidí s citlivým střevem způsobit plyn a nadýmání, když se artyčok konzumuje ve velkém množství.
Nákup a konzervace
Při nakupování vybírejte těžké, pevné a kompaktní artyčoky: těsné „listy“ jsou znakem toho, že artyčok byl sbírán, když je květina ještě mladá. Čím je fáze kvetení pokročilejší, tím více se listeny oddělují a tím je artyčok v „seně“ vláknitější a bohatší. Další důležité kritérium, svěžest: pokud zlomíte listinu, musí být zlom čistý a uvolněte trochu mízy. Listeny se zčernalými špičkami naznačují, že artyčok na sklizeň čekal příliš dlouho.
Celé a syrové artyčoky se dobře uchovávají na dně chladničky po dobu jednoho až dvou týdnů. Můžete je také umístit do nádoby s vodou a ponořit špičky stonků jako kytici květin. Jakmile jsou uvařeny, okamžitě je zkonzumujte, protože se nedrží: oxidace vede po vaření ke vzniku hořké a toxické látky. Po jejich praní můžete finanční prostředky stále zmrazit.
V kuchyni
Velké zelené artyčoky uvařte celé, ve vroucí vodě nebo páře nebo v mikrovlnné troubě, poté, co zkrátíte stonky a odstraníte houževnaté vnější „listy“. Slijte je dnem vzhůru a konzumujte teplé nebo studené spolu s vinaigretem nebo majonézou.
Je také možné je dusit poté, co je „oloupete“ podle techniky otáčení artyčoku, která spočívá v odstranění braktů velmi ostrým nožem, otáčením artyčoku v rukou., Dokud se neobjeví srdce. Artyčoková srdce a dna lze také ochutnat v míchaných salátech, nebo dokonce plnit. Tento způsob přípravy je vhodný také pro malé artyčoky purpurové, které mají být ochuceny syrové, například se solí. Purpurové artyčoky můžete také sekat a restovat, aby sloužily jako příloha, nebo je spařit a připravit jako gratinované.
