Prezentace
Lilek, Solanum melongena, je ovocná zelenina, jako rajče (jsou součástí stejné rodiny, jako je Solanaceae). Rostlina je roční v mírném podnebí a vytrvalá v horkých zemích. Ve Francii se lilek sklízí od května do října. Fialová je nejběžnější, ale existuje mnoho odrůd lilku různých barev, tvarů a velikostí: kulaté, protáhlé, bílé, zelené, žluté, červené, pruhované …
Příběh
Lilek se konzumuje již několik tisíciletí a pravděpodobně pochází z Afriky, kde se stále nachází mnoho odrůd. Poprvé by byl „domestikován“ v Indii, odkud by se v 9. století dostal do Číny, poté do arabského světa a Španělska. V Itálii začalo její pěstování v 15. století; ve Francii to bylo až v 17. století.
Odrůdy
Fialové odrůdy jsou na francouzských trzích nejrozšířenější (Cristal, Fabiola, Black Bell, Baluroï, Cima Viola, Mirabelle …), ale najdete i odrůdy bílých lilků (Blanche Ronde à Œufs, Clara …) nebo bílé příčně pruhované fialová (Skoutari, Rotonda Bianca, Violetta di Firenze …). V Africe najdeme červené (N'Goyo, Red Egg) nebo žluté (N'Drowa Issia) odrůdy. Thajský lilek, Kermit, je bílý se zelenými pruhy.
Nutriční zájmy
Lilek je zelenina bohatá na vodu a s nízkým obsahem kalorií (75 kJ na 100 g nebo 18 kcal, ne více než salát). Obsahuje 3,5% sacharidů a 1% bílkovin a některé stopy lipidů. Je tedy velmi lehký, ale pozor, při vaření dokáže nasát hodně oleje.
Jemně stimuluje střevní tranzit díky vláknině (2,5%), zejména protopektinům (rozpustná vlákna), které po uvaření dodají lilku velmi ceněnou měkkou konzistenci. Další výhodou lilku je jeho bohatost na minerální soli a stopové prvky (hořčík, zinek, draslík, mangan a měď) a na vitamíny (B1, B6, pro-A, C).
A konečně, lilek je alkalizující (ideální pro regulaci acidobazické rovnováhy těla) a zejména antioxidant (zejména jeho kůže) díky fenolovým kyselinám a antokyanům (purpurové pigmenty), které obsahuje. Tyto antioxidanty by měly příznivý účinek na hladinu špatného cholesterolu, omezením jeho absorpce na úrovni střevní stěny.
Vyberte si to a nechte si to
Lilek se sbírá, dokud není zcela zralý: když je zralý, získává měděně hnědou barvu a stává se tvrdým a velmi hořkým. Při nákupu (nebo vychystávání) vybírejte takové, které mají hladkou, lesklou kůži, bez hnědých skvrn nebo vadnutí a jejichž sepaly ulpívají na kůži. Lilek by měl být pevný, ale ne přehnaně: tlak prstu by měl na kůži zanechat mírnou stopu. Obecně platí, že čím mladší (a tedy menší) lilek, tím méně semen obsahuje.
Lilek se dobře uchovává v chladničce (v zásuvce na zeleninu, protože nemá rád chlad): můžete si ho nechat na dobrý týden. Je také možné ho zmrazit, nakrájet na kousky a blednout, abyste si užili bohatství zeleninové zahrady několik měsíců.
V kuchyni
Lilek je hvězdná zelenina ve středomořské a orientální kuchyni: smažené, plněné, v ratatouille, v kaviáru z lilku nebo jednoduše grilované v troubě nebo na grilu, receptů je mnoho. Lilek gratinovaný s parmiggianou je skvělou klasikou italské kuchyně, pro musaka je typickým pokrmem řecké gastronomie. Můžete si ji také vychutnat syrovou, v salátu, s rajčaty, paprikou a jarní cibulkou nakrájenou na malé kostičky a marinovanou v olivovém oleji a citronové šťávě.
Kůže lilku je samozřejmě jedlá: v Egyptě je loupání lilku téměř zločin! Organické lilky, neošetřené, jsou pak výhodnější, aby se zabránilo zbytkům pesticidů.
Pokud je váš lilek velký, nebo se bojíte jeho hořkosti, můžete ho na několik desítek minut nechat vyluhovat, nakrájet na plátky a posypat hrubou solí. Při vaření tak absorbuje méně tuku. Ponoření na 15 minut do studené vody také sníží hořkost … ale také obsah zajímavých živin.
