Historie a původ švýcarského mangoldu
Mangold, také nazývaný mangold, perry, joutte (Poitou), jotte (Vendée), wheata (Nice) nebo dokonce karta, pochází ze západní Evropy a středomořského regionu. Nejstarší stopy kultury a konzumu pocházejí z babylonských zahrad a starověkého Říma. Stále se vyskytuje ve volné přírodě v Řecku a na Krétě.
Ve Francii byla demokratizována ve středověku, kde byla součástí mnoha receptů. Od začátku 20. století se spotřebovávalo mnohem méně, ale dnes je na trzích docela přítomný. Pěstuje se všude ve Francii, ale zejména na jihu, kde je součástí kulinářského dědictví (monacká, Nice a Korsická kuchyně používají mangold v mnoha tradičních receptech).
Botanika a odrůdy
Chard (Beta vulgaris var. Cicla), je bylinná rostlina z čeledi Chenopodiaceae, jako řepa (ke které má velmi blízko), špenát nebo quinoa. Pěstuje se jako zeleninová rostlina, protože má velké zelené listy a masitá, široká a plochá žebra (nebo řapíky), jejichž barva se liší od bílé po červenou a prochází růžovou, oranžovou a žlutou barvou. Jeho okázalé a kontrastní barvy v závislosti na odrůdě, velmi dekorativní v zahradě, znamenají, že mangold je někdy používán jako okrasná rostlina.
- Listové odrůdy: špenátový mangold, nasekané zelené hrušky a obyčejný blonďatý mangold. Ke sklizni nakrájíme celou rostlinu, která dává nové listy.
- Mangold švýcarský: mangold bílý, mangold bílý z Lyonu (velmi široká žebra, vlnité, světle zelené puchýřnaté listy), mangold bílý z Paříže (tmavě zelené listy, rané a odolné vůči chladu), dále než červený, růžový, oranžový nebo žlutý švýcarský mangold (méně produktivní, ale jehož žebra jsou chutnější: čtěte: Barevný mangold). Sklizeň se provádí řezáním vnějších listů, jak rostou.
- Okrasná odrůda: bílý mangold s tmavě červenými listy.
Nutriční výhody mangoldu
Mangold, listy a žebra dohromady mají nízký obsah kalorií: pouze 21 kcal na 100 g nebo 92 kJ. Obsahuje 2,7 g sacharidů na 100 g (tj. Méně než průměrná zelenina), sotva několik stop lipidů a 2,1 g bílkovin (vyšší obsah než mnoho zeleniny). Je považován za diuretikum, mírně projímadlo (díky vlákninám: 1 g / 100 g) a je bohatý na vodu (92% rostliny).
Tato konstituční voda obsahuje rozpuštěné minerály v zajímavých množstvích (7 g / 100 g): sodík, draslík, ale také fosfor, hořčík a zejména železo a vápník. Všimněte si, že čím tmavší jsou listy, tím vyšší je obsah železa a vápníku.
Mangold je také velmi dobře zásoben vitamínem C (35 mg / 100 g) a B9 a také obsahuje beta-karoten, hlavní antioxidant. Díky svému bohatství na vitamín C je zajímavé kombinovat mangold s masem, protože tento vitamín podporuje asimilaci železa z masa.
Pokud trpíte lithiázou, mějte na paměti, že mangold obsahuje kyselinu šťavelovou, která může podporovat tvorbu kamenů. Jedním ze způsobů, jak snížit obsah kyseliny šťavelové, je uvařit mangold ve dvou vodách, ale poté také přijdete o část vitamínů a minerálů.
Vyberte si je dobře a nechte si je
Chard se obecně kupuje ve svazcích. Vyberte ty hrubší, s lesklými, velmi zelenými, pevnými a masitými listy, nebarvené, neroztrhané ani zvadlé. Mírné zažloutnutí listů bude známkou toho, že se mangold sklízí příliš dlouho.
Mangold není křehký a v chladničce vydrží několik dní. Jen se vyhněte jejich hromadění. Můžete je také zabalit do čistého, sotva vlhkého hadříku, aby listy příliš rychle nevadly.
Je také možné žebra předvařit 5 minut ve vroucí vodě, sníst o několik dní později nebo zmrazit. Pokud budou muset počkat v lednici, jakmile budou vybledlé, posypte je citronovou šťávou, zůstanou velmi bílé.
V kuchyni
Pro přípravu mangoldu začněte oddělením žeber od listů. Vše omyjte a sceďte, žebra nakrájejte na 2 nebo 3 cm části, poté odstraňte tenký průsvitný a vláknitý film, který zakrývá velká žebra.
Listy se vaří a přizpůsobují jako špenát, kromě toho, že se při vaření méně tají a zachovávají si strukturu, která se dobře hodí k quichům, koláčům a nádivkám do masa, ryb nebo zeleniny.
Žebra se vaří v páře nebo ve vroucí osolené vodě s trochou citronové šťávy, aby nedošlo ke zčernání. Mohou být také dušené, dušené, s trochou tuku a vody na začátku vaření. Jakmile jsou uvařené, okoření se (mangold má rád česnek a petržel) a můžeme je podávat jako přílohu, například s bílou omáčkou nebo rajčatovou omáčkou. Můžete je také připravit jako gratinované, integrovat je do rizota … V salátech jsou žebra uvařená ve vodě a ochucená olivovým olejem, citronem a česnekem osvěžující, ideální pro letní menu.! A konečně, v Nice je místní specialitou sladký mangold, který slouží jako dezert, vyrobený z mangoldu, piniových oříšků, rozinek, jablek, mandlového prášku, vajec a hnědého cukru. Zkusit neohrožený!
