Crosne, zelenina tak neobvyklá, jak chutná
Crosnes sezóna začíná na konci listopadu a my je najdeme až do března na stáncích na trhu. Jejich pěstování a konzumace však zůstávají důvěrné, takže pokud nějaké najdete, nenechte si ujít tuto příležitost ochutnat tuto chutnou zapomenutou zeleninu …
Crosnes jsou perleťově bílé hlízy, kypré, pár centimetrů dlouhé a prstencové: připomínají velké housenky. Produkuje je vytrvalá bylina (v našich klimatických podmínkách se pěstuje jako jednoletá), Stachys affinis (syn. Stachys tuberifera), 40 až 60 cm vysoký, a patřící do čeledi Lamiaceae, jako je máta, pikantní nebo šalvěj. Crosne je také jednou z velmi vzácných zelenin, které patří do této rodiny. Hlízy se konzumují vařené. Jsou oceňovány pro svou úžasnou chuť, která současně evokuje vůni lískových oříšků, artyčoku a salsify, stejně jako pro polokřupavou, polotavnou texturu.
Trochu historie
Crosne pochází z Číny. Byl zaveden v Japonsku již před dlouhou dobou a byli to právě Japonci, kdo umožnili jeho zavedení ve Francii v roce 1892. Jeho aklimatizace by začala v Essonne v Crosne; město mu dalo jméno. Tato delikátní zelenina by poznala svůj rozkvět na konci 19. století. Ale ve 20. století by crosne, hojně konzumované během dvou válek, jako jeruzalémský artyčok nebo rutabaga, padlo do srdcí Francouzů: naši starší je stále ochotně asimilovali na hladomor. Pěstování krosny pokračuje v několika regionech (Ile de France, údolí Loiry, Bretaň, Burgundsko, Somme), ale velmi malé oblasti činí z krosny stále příliš vzácný produkt a její sklizeň nepodporuje mechanizaci, ceny za kilo jsou vysoké.
Nutriční výhody
Crosnes jsou bohaté na sacharidy (16 g na 100 g) a obsahují malé množství bílkovin (2,5 g na 100 g). Dobře jsou zastoupeny také minerály (zejména draslík, vápník, fosfor). Jednou ze zvláštností krosny je, že obsahuje stachyózu, specifický uhlovodan, který je obtížně stravitelný, který může být zodpovědný za plyn a nadýmání u citlivých lidí nebo pokud jsou hrušky konzumovány ve velkém množství. Obsahuje také betain, látku, o které se věří, že pomáhá léčit určité poruchy trávení nebo jater.
Výběr a uchování crosnes
Crosnes by měly být zakoupeny co nejčerstvější: vyberte je bílé (vyhněte se těm, které získaly nahnědlý odstín), pevné a masité. Připravte si je ihned po nákupu, protože téměř nedrží (oxidace na čerstvém vzduchu, vysychání, vadnutí, změna barvy z perleťově bílé na béžovou atd.). Po pečlivém čištění a sušení je však možné je zmrazit.
Příprava a ochutnávka
Hlavní nevýhodou lebek je, že je třeba je drhnout (ne loupat), aby se zbavily tenké kůže a veškerých nečistot nebo zbytků písku. Začněte tím, že je opláchnete vodou, hrubě osušíte, poté je vložíte do utěrky s hrstí hrubozrnné soli a vše několik minut válíte mezi rukama. Opět je opláchněte citronovou vodou (aby byla zachována jejich hezká světlá barva).
Crosnes jsou vařeny v páře, vařené ve vodě (v obou případech by vaření mělo být krátké, 5 až 10 minut, aby zůstaly trochu pevné, al dente), dušené nebo smažené; můžete je také orestovat na troše tuku. Jakmile jsou uvařené, podávají se tak, jak jsou, jako příloha (k masu, rybám), hladké, v omáčce nebo v omáčce. Crosnes lze také použít k přípravě lahodných gratinů nebo originálních salátů.
