Prezentace
Tuřín, Brassica rapa L. subsp. rapa, je dvouletá bylinná rostlina, patřící do čeledi Brassicaceae (nebo Cruciferae), jako je zelí, ředkev nebo řepka. Pěstuje se pro masitý kořen, který může být v závislosti na odrůdě kulatý, zploštělý nebo protáhlý, bílý, purpurový, růžový nebo žlutý.
V závislosti na období setí se některé tuříny sklízejí na jaře (rané tuříny nebo nové) a v létě jsou jinými odrůdami tuřín podzimní nebo zimní. Díky tomu je tuřín ve stáncích na trhu po celý rok, ale je považován hlavně za zimní zeleninu. V Evropě se tuřín vyrábí hlavně ve Velké Británii, Francii (údolí Rhôny, sever, dolní Normandie, středozápad), Itálii a Irsku.
Původ a historie
Jeho původ je poměrně obtížné určit: zdálo by se, že pochází ze severní a východní Evropy, ale ve střední Asii a Indii se zrodily další rostliny patřící do stejné rodiny. Jisté však je, že tuřín, jako většina jedlých kořenů, konzumují lidé již od prehistorických dob. Do 18. století to bylo v Evropě velmi oblíbené jídlo, zvláště ceněné v dobách nedostatku. Poté byl sesazen z trůnu brambor a dnes se příliš nespotřebovává (sotva 1 kg za rok a Francouzi). Naštěstí se někteří skvělí kuchaři vracejí do centra pozornosti, zejména proto, že existují chutné staré odrůdy, které lze znovu objevit.
Odrůdy
Existuje více než třicet odrůd tuřínu, mezi nimi:
- Tuřín bílý z Milána: bílý s fialovým krkem, kulatý a zploštělý, to je nejčastější;
- Tuřín Nancy s červeným límcem, kulatý;
- Poloviční tuřín od Croissy, protáhlý a bílý;
- Tuřín dlouhý a černý z Caluire, který lze konzumovat syrový;
- Raná plochá červená tuřín s celými listy;
- Early rave d'Auvergne s červeným límcem;
- Tuřín černý z Pardailhanu, stará odrůda;
- Tuleň žlutý tuřín, stará odrůda, velmi jemný, něžný;
- Tuřín žlutý ze Skotska, další stará odrůda.
Nutriční výhody
Tuřín je díky vysokému obsahu vody jednou z nejméně kalorických zelenin s pouhými 18 kCal na 100 g a 3,2 g sacharidů. Je také dobře zásoben vlákninou (2 g na 100 g), užitečnou pro stimulaci líných střev. Obsahuje značné množství vitaminu C (porce 200 g pokrývá třetinu denní potřeby), dále vitamíny skupiny B, minerály a stopové prvky (draslík, vápník, železo, zinek, měď atd.). Tuřínové listy (nebo vrcholy) jsou jedlé a jsou bohaté na pro-vitamín A a folát (vitamín B9).
Tuřín, stejně jako zelí, obsahuje glukosinoláty, sloučeniny síry, které by působily ochranně proti některým druhům rakoviny (plíce, vaječníky, ledviny). Jedná se o stejné látky, které mohou způsobit, že tuřín a zelí jsou pro lidi se slabým střevem nestravitelné. Abyste zlepšili jejich stravitelnost, uvařte je ve dvou vodách.
Vyberte si to a nechte si to
Při nákupu upřednostňujte při nákupu, abyste se vyhnuli vláknitým, houbovitým nebo dutým vodnicím, ty, které jsou docela pevné, s hladkou slupkou, těžké a ne příliš velké. Pokud jsou to nové tuříny (najdou se na jaře), jen stěží je vydržíte déle než týden v lednici. Pro ostatní se snadno udrží dva nebo tři týdny v zásuvce na zeleninu. Vrcholy naopak rychle vadnou: nenechte je čekat déle než několik dní.
V kuchyni
Nové tuříny, měkké a jemné, se nemusí loupat: stačí jednoduché kartáčování pod tekoucí vodou. Naopak větší tuřín by se měl přednostně loupat. Jsou vařené v páře, vařící vodě nebo dokonce dušené. Vrcholy se připravují jako špenát (čtěte: Jezte vrcholy zeleniny).
Tuřín je spolu s mrkví jednou ze základních zeleninových zeleninových zahrad a pot-au-feu a používá se v receptech mnoha polévek a zimních polévek. Můžete si ji také vychutnat samostatně: gratinovaná, glazovaná s medem nebo cukrem, zkaramelizovaná nebo rozmačkaná, smíchaná s bramborami. Originálním způsobem pak doprovodí telecí, kachní, drůbeží nebo jehněčí maso. Může být také plněno mletým masem nebo klobásovým masem (nebo dokonce sušeným ovocem, jehož sladkost oslabuje jemnou hořkost tuřínu), poté, co byla vařena celá a poté vydlabána.
