Olivový, symbolický plod středomořské kultury
Oliva je ovoce olivovníku (Olea europaea), strom neoddělitelný od středomořské krajiny. Oválná oliva s hladkou slupkou má dužinu bohatou na lipidy, která se po tisíciletí používá k výrobě zeleného vonného oleje. Oliva se také konzumuje jako koření: musela být poté uzená, aby ji zbavila přirozené hořkosti. Můžete si jej vychutnat celý nebo jako tapenádu, v aperitivu nebo použít při vaření. V závislosti na stupni zralosti olivy při sklizni (která probíhá od listopadu) může být zelená nebo černá (když je zcela zralá), někdy purpurová.
Existuje asi sto odrůd olivovníků, z nichž asi patnáct se pěstuje ve Francii. Mezi nejznámější francouzské olivy patří picholin, Nice nebo caillette, salonenque, tanche, Bouteillan, grossane a aglandau. Některé odrůdy jsou vhodnější pro výrobu oleje, jiné jsou vhodnější pro použití koření.
Původ a historie
Olivovník má jako svého předka oleaster, Olea sylvestris, strom původem ze Středomoří. Tento divoký olivovník by byl domestikován před 5 000 až 7 000 lety; Řecko a Kréta prý byly první, kdo olivovník intenzivně pěstoval, aby produkoval a vyvážel olivový olej, jehož obchod byl v té době velmi lukrativní. Za římské říše by byl olivovník vysazen všude tam, kde bylo klima příznivé pro jeho pěstování (Libanon, Izrael, Sýrie, Španělsko, Itálie, Maghreb, Korsika, jižní Francie …). Dnes se vyskytuje na mnoha místech po celém světě, ale jsou to právě země jižní Evropy, které zůstávají hlavními producenty oliv. Ve Francii se olivy sklízejí od Pyrénées-Orientales po Alpes-Maritimes, až do Drôme a Ardèche. Pěstování olivovníku jako okrasného stromu se nyní rozšířilo po celé zemi: tento velmi módní strom najdete i na severu Francie (kde se pak pěstuje v nádržích).
Nutriční výhody
Sklizeň oliv
Oliva obsahuje určité vitamíny (E a K) a je bohatá na minerály a stopové prvky (draslík, vápník, fosfor, měď, železo, mangan …), a samozřejmě na lipidy, a to tím spíše, že olivy jsou zralé (15 g na 100 g u zelených oliv, 36 g u černých). Olivy jsou proto poměrně kalorické: 145 kCal na 100 g zelených oliv, 360 kCal na 100 g černých oliv. Tyto lipidy jsou však prospěšné: 75% z nich je složeno z mononenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové, jejichž přínos pro kardiovaskulární zdraví je uznáván. Z tohoto důvodu je olivový olej uznáván pro své přínosy pro zdraví.
Nákup a konzervace
Olivy se obvykle kupují ve sklenicích nebo hromadně (na trzích). Po otevření nádoby je uchováváme v chladu a rychle je spotřebujeme do dvou týdnů.
Pokud jde o olivové oleje, existuje mnoho různých původů s různými vlastnostmi.
Degustace
Pokud se olivy tradičně konzumují jako aperitiv, hladké, marinované nebo plněné, jsou také nezbytnou součástí mnoha receptů: tapenády, saláty (Niçoise, řecké), dušené kuře, telecí maso, těstoviny, knedlíky v rajčatové omáčce, revidované ratatouilles … .
