Prezentace
Fenykl je zeleninová a aromatická rostlina patřící do čeledi Apiaceae (nebo Umbellifera). Ten, který konzumujeme nejčastěji, je Foeniculum vulgare var. azoricum. Mluvíme o "cibuli" fenyklu, ale ve skutečnosti to není cibule, fenykl je listová zelenina. Základ listů vnořených jeden do druhého, bílý a masitý, mu dodává vzhled hrnce. Konzumujeme cibuli fenyklu jako zeleninu, ale také stonky a zelené listy, které jsou oceňovány jako koření pro svou silnou chuť anýzu. Semena fenyklu se také používají jako příchuť a pro své léčivé vlastnosti.
Fenykl francouzský se pěstuje hlavně na jihu Francie, kde se sklízí od června do října. Itálie je také velmi velkým výrobcem (a vývozcem), stejně jako Španělsko. Tyto dvě země jej vyrábějí po celý rok, což nám umožňuje ho najít ve všech ročních obdobích na stáncích na trhu. Ale právě v zimě a na samém začátku jara je fenykl nejžádanější, od prosince do dubna. S pouhými 400 g fenyklu ročně a na obyvatele jsou Francouzi ve srovnání se svými italskými sousedy skromnými spotřebiteli.
Původ a historie
Fenykl pochází z oblasti Středozemního moře (kde ještě dnes můžeme najít divoké odrůdy, jejichž cibule je mnohem méně masitá než u kultivovaných odrůd) a Malé Asie. Cení se to už od starověku: Řekové, Římané a před nimi už to Egypťané konzumovali jako zeleninu a koření. Měli také lékařské použití. Fenykl se začal pěstovat v Itálii ve středověku, zejména v Toskánsku, kde ve vaření stále zaujímá dominantní místo. Ve Francii vděčíme za jeho zavedení Catherine de Médicis v 16. století.
Odrůdy fenyklu
V našich regálech se nejčastěji vyskytuje fenykl sladký Florencie s objemnou cibulkou a lehce nasládlou chutí. Můžeme se setkat i s dalšími odrůdami:
- Mamut obrovský s velmi masitou cibulkou;
- Cristal, pozdní Zefa, Carmo, s velkou zploštělou žárovkou;
- Mantova, Zela fino, menší;
- Sladký fenykl (nebo Provence nebo Dulce) se silnými bílými řapíky;
- Hořký fenykl s velmi zelenými řapíky vycházejícími z paty žárovky (spíše pro použití koření).
Existuje také divoký fenykl, který lze pěstovat pro sklizeň semen.
Nutriční výhody
Výživové výhody fenyklu jsou četné.
- Obsahuje významné množství vitaminu C, ale také beta-karoten (pro-vitamín A) a vitamíny E a B9;
- Je bohatý na minerály: draslík (který mu dodává diuretické vlastnosti), hořčík, vápník, železo (dobře asimilované díky vitaminu C);
- Je antioxidant, zejména listy a stonky, bohatý na flavonoidy: má preventivní vlastnosti proti rakovině a kardiovaskulárním chorobám;
- Je bohatá na vlákninu (3,3 g na 100 g), užitečná pro zlepšení průchodu střevem a navození pocitu sytosti (cenná jako součást diety na hubnutí);
- Má málo kalorií, pouze 2,8 g sacharidů na 100 g a 25 kcal.
Vyberte si to a nechte si to
Upřednostňujte velmi bílé cibule, nebarvené a bez pohmožděnin, bez uschlých stonků a zelených listů a nevyschlé. Velikost cibule má malý vliv na více či méně vláknitý charakter zeleniny: roli hraje spíše odrůda a podmínky pěstování.
Fenyklové cibulky můžete týden uchovávat v chladničce, nejlépe v uzavřeném sáčku nebo vzduchotěsné krabičce, protože jejich anýzový zápach je docela zdrcující. Nečekejte příliš dlouho, než je ochutnáte, protože jejich chuť v průběhu dnů slábne. Je také možné zmrazit fenykl, mletý a blanšírovaný.
V kuchyni
Fenykl se hodí k mnoha přípravkům. Ať už je budete jíst syrové nebo vařené, začněte odstraněním poškozených nebo kožovitých vnějších listů. Stonky (často dřevnaté) a zelené listy nakrájejte, pokud si přejete, ale nevyhazujte je: sušte, abyste ochutnali soudní bujón nebo rybí pokrm.
Syrový, fenykl si můžete vychutnat najemno nasekaný, nastrouhaný, v salátech (hodí se k šunce, jablku, sýru, citrusovým plodům) nebo na těstovinové jídlo, italský styl. Plátky fenyklu můžete také prezentovat jako aperitiv, ochutnat slanou drtí nebo máčet ve studených omáčkách. Vařené, lze je připravit v páře nebo v automatickém hrnci, nakrájené na plátky nebo celé (což lépe zachovává jeho vůni), nebo dušené, restované nebo gratinované k bílému masu, jehněčímu nebo rybě. Vklouzněte do papilotů ryby nebo vyzkoušejte v kompotu, jemně nakrájený na proužky a smíchaný s cibulí, aby se snížila jeho anýzová chuť a zvýraznily se její sladké chutě.
Vyzkoušejte: Fenykl stonek se rozpadá a polévka z fenyklu
Čtěte také: článek o Zapomenuté aromatice
