Objektiv
Pěstovaná čočka, Objektiv culinaris, je semeno produkované jednoletou bylinnou rostlinou patřící do čeledi Fabaceae (nebo Papillionaceae, nebo dokonce luštěniny). Každý to ví, ale jen málokdy nás napadne zařadit to do nabídky. Je třeba říci, že předsudky těžce umírají … Ne, čočka se nevaří dlouho! Ne, žádné oblázky tam nejsou (dřív to byla pravda, už to neplatí: v dnešní době v kuchyni už čočku „netřídíme“)! A nakonec: ne, nejsou nestravitelní … Jak již bylo řečeno, podívejme se, proč jim stojí za to dát jim skutečné místo v naší stravě.
Muž a objektiv: 10 000 let historie!
Pěstování čočky začalo současně s pěstováním pšenice před 9 000 nebo 10 000 lety v úrodném srpku měsíce Blízkého východu. Rychle se rozptýlil podle pohybů lidské populace: směrem k Indii, severní Africe, východní Evropě … Poslední kontinent, který okusil toto malé ploché semeno, je Amerika v 16. století. Všude, kde byla čočka implantována, se stala oblíbenou potravinou, protože je levná (čočka je nenáročná rostlina), snadno se skladuje a je obzvláště výživná. Úspěch čočky lze také vidět v různých gastronomických tradicích, zejména orientálních: indický dhal, libanonská moujadara, marocká chorba aadess, izraelská majadra, nemluvě o solené francouzské čočce … Poté, co se jí delší dobu vyhýbala „Dnes se zbavujeme předpojatých myšlenek a znovu je objevujeme s potěšením!
Vážné nutriční výhody
Odborníci na výživu jsou první, kdo vrátil objektiv do centra pozornosti. Je třeba říci, že je bohatý na mnoho zajímavých živin:
- Minerály: železo (3krát více než špenát!), Fosfor, mangan, měď, hořčík …
- Vitamíny: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Vlákna (jak víme, užitečná pro střevní tranzit, ale také chrání před rakovinou tlustého střeva a konečníku a kardiovaskulárními chorobami a schopná rychle zasytit s velmi rozumným kalorickým příjmem);
- Bílkoviny: Čočka patří mezi rostlinné potraviny s nejvyšším obsahem bílkovin. Ve spojení s obilovinami tvoří kompletní, ale přesto vegetariánský pokrm (čtěte: Rostlinné bílkoviny: kombinujte obiloviny a luštěniny);
- „Zajímavé“ uhlohydráty, tj. Poskytnutí dlouhotrvající energie a nezpůsobení glykemického špice po jídle (čočka má mírný glykemický index).
Obecně jsou všechny luštěniny prospěšné i z nutričního hlediska: v ideálním případě by se měly konzumovat několikrát týdně. Čočku si bezpochyby můžete nejjednodušeji vychutnat, připravit … a strávit: obsahuje nejméně celulózy.
Rostlinné bílkoviny: komplementarita zrn a luštěnin
Jídlo bez masa nebo ryb, ale bohaté na bílkoviny, ano, je to možné! Vegetariánské menu může velmi dobře poskytnout všechny esenciální aminokyseliny (dalo by se říci, „kompletní“ bílkoviny), pokud kombinujete obiloviny (pšenici, rýži, kukuřici, ječmen, oves, žito, špaldu atd.) A luštěniny ( čočka, sušené fazole, cizrna, hrášek …). Obiloviny skutečně obsahují všechny esenciální aminokyseliny, kromě jedné: lysin; luštěniny obsahují příliš málo jiné esenciální aminokyseliny, methioninu. Kombinace obilovin a zeleniny během stejného jídla (nebo pokud to není stejný den) vám umožní těžit z vyváženého přísunu aminokyselin.
Objektivy všech barev
Odrůdy čočky jsou četné. Zde jsou ty, které s největší pravděpodobností najdete na pultech:
- Zelená čočka: nejběžnější. Zvláštní zmínka pro zelenou čočku od Le Puy, která těží z AOC, a pro zelenou čočku od Berry (IGP). Oba mají tenčí kůži a jemnější chuť než zelená „všestranná“ čočka.
- Korálová nebo červená čočka: jinde ve světě se hojně konzumuje (70% světové produkce!), Ve Francii o ní víme jen málo. Abyste to objevili, možná budete muset nahlédnout do bio obchodů. Jeho chuť je mírná, téměř sladká, vaří se rychle, ale při vaření má zvláštní vlastnosti: je ideální pro bramborovou kaši. Všimněte si, že při vaření nabývá oranžově žlutého odstínu.
- Blond čočka: větší než zelená nebo korálová čočka, má dosti neutrální chuť.
- Čočka černá (nebo čočka beluga): její chuť je jemná a po uvaření si zachovává pevnou strukturu. Jakmile je uvařen, nabývá antracitově šedé barvy. K dostání v bio obchodech nebo v lahůdkách.
- Lentillon rosé de Champagne: důvěrná produkce pro tohoto „miláčka“ velkých kuchařů s jemnou a sladkou chutí. Podívejte se na to v obchodech s jemnými potravinami.
V kuchyni
Konzervování a vaření
Čočku lze skladovat mnoho měsíců na chladném a suchém místě. Před vařením není nutné je namáčet, ale je vhodné je opláchnout studenou vodou, aby se odstranil veškerý prach.
Vaření je třeba začít studenou vodou (1 díl čočky na 3 díly vody). Doba vaření se liší podle odrůdy: u zelené čočky počkejte 20 až 25 minut od varu a 15 minut u červené čočky.
Sůl na konci vaření.
Gurmánské nápady
Jako příloha se čočka hodí k bílému masu, zejména vepřovému. Už neuvádíme asociaci čočky a uzenin, ale vězte, že se také velmi dobře hodí ke stopce telecího, drůbežího nebo kachního masa, nebo, originálněji, k uzené rybě (podávejte je studené nebo teplé, vinaigrette, s nakrájenou šalotkou ), pečené langoše nebo smažená foie gras. A pro své každodenní nabídky je také spojte s rybami, obilovinami (ve vegetariánských nabídkách) a vložte je do míchaných salátů (vařených nebo naklíčených!).
Vyrábíme také polévky a velouté, bramborovou kaši, zeleninové teriny, koláče, verriny …
