Ochrana vašich plodin: nutnost
Ti, kteří mají zeleninovou zahradu, ovocné stromy nebo houbaři, to dobře vědí: není vždy snadné konzumovat vaši produkci ovoce nebo zeleniny „právě včas“. Pro zvládání časů hojnosti„kde jsou sklizně a sklizně velkorysé, a proto se vyhněte plýtvání a zároveň si dovolte dát později v roce fazole, hříbky, třešně nebo jahody, je ochrana téměř povinným krokem! Některé techniky nejsou v domácím měřítku možné: Nechme je na výrobcích a soustřeďme se na ně techniky konzervace potravin, které lze použít doma -přinejmenším s ohledem na ovoce, zelenina, houby a bylinky. Je riskantnější pustit se do konzervace živočišných produktů, když člověk dobře neovládá různé techniky, protože mikrobiologické riziko je větší než u rostlinných produktů: největší opatrnost je proto nutná u citlivých produktů.
Cíl: zabránit rozvoji choroboplodných zárodků či nikoli
Konzervování jídla je na jedné straně je stabilizovat - víceméně trvanlivým způsobem - ve spotřební formě (například aby se zabránilo jejich hnilobě) a na druhé straně zabránit množení patogenů. Existuje pro to několik řešení: zničit choroboplodné zárodky přítomné v potravinách nebo zabránit jejich množení, a to buď úpravou prostředí (kyselost, přidání oleje, soli, cukru atd.), Nebo obsazením půdy jinými neškodnými nebo dokonce užitečné zárodky, zejména mléčné fermenty.
Chladírna: zmrazení
Zmrazení je nejjednodušší a nejrozšířenější proces uchovávání., pokud máme (velký …) mrazák. Zmrazené na -18 ° C lze potraviny skladovat několik měsíců (pro 3 * mrazák), aniž by se měnil jejich vzhled a aniž by se přítomné mikroorganismy mohly vyvíjet.
Výhody : jednoduchost, snadnost, rychlost, málo potřebného materiálu, zachování vitamínů a chutí, málo bakteriologických rizik.
Nevýhody : náklady na energii, proces, který není možný u všech potravin, struktura často po odmrazení (exsudace) často trochu zklame.
Konzervace teplem: konzervuje
Z zahřejte (> 100 ° C), abyste zničili choroboplodné zárodkypo předchozím umístění jídla ve vzduchotěsné nádobě aby se zabránilo opětovné kontaminaci: toto je technikaapertizacejinými slovy, konzervovaného zboží (skleněné nádoby, kovové plechovky atd.).
Výhody : dlouhá trvanlivost produktu (pokud se konzervování provádí za dobrých podmínek), skladování konzervovaného zboží při pokojové teplotě a tedy energeticky účinné, relativní zachování chuti potravin.
Nevýhody : poměrně riskantní technika, špatně provedená sterilizace se může ukázat jako velmi nebezpečná (intoxikace s Clostridium botulinumatd.), musíte mít minimum materiálu (četné sklenice, nová těsnění, trouba nebo velmi velká pánev na zvýšení teploty), ztrátu termolabilních vitamínů atd.
Konzervace solí, cukrem, olejem
Sůl, cukr a olej mají stejný účel: učinit prostředí nepříznivým pro vývoj bakterií, plísní a dalších choroboplodných zárodků snížením toho, čemu se říká vodní aktivita (= Aw). Stručně řečeno: ve velmi slaném prostředí (ančovičky v soli, tresce atd.) Nebo velmi sladkém (ovocné želé, džemy atd.) Nebo v oleji (kandované citrony v oleji atd.) Klíčky nenajdou správné podmínky. vedoucí k jejich množení.
Výhody : takto zpracované, jídlo získává na přidané hodnotě - dokonce i v příchutích - a je možné tyto přípravky upravit podle množství receptů (přidání koření, aromat, použití různých olejů atd.); perfektní řešení pro labužníky a ty, kteří rádi vaří!
Nevýhody : chuť a původní textura jídla jsou upraveny, dietní kvalita také (v tuto chvíli příliš nesouhlasí s okolní řečí: nejíst příliš tučné, příliš slané, příliš sladké … ale je to opravdu vážné „Tolik? že zůstáváme rozumní?).
Skladování v kyselém prostředí: okurky
Princip je stejný jako výše, kromě toho, že tím, že se médium okyselí (pH mezi 2 a 3 pro ocet nebo citronovou šťávu), většině choroboplodných zárodků je zabráněno v množení. Nakládané okurky, nakládané třešně a jiné zeleninové okurky jsou příklady nakládané zeleniny.
Výhody : snadné použití, několik bakteriologických rizik.
Nevýhody : změna chuti, omezené používání takto připravených produktů.
Konzervace dehydratací: sušení
Použití doma není nejsnadnější konzervační metodou a trvanlivost produktů získaných domácími prostředky je omezená (sušení je obecně nedokonalé), ale dehydratace je faktorem. docela atraktivní režim úložiště. Sušení se provádí v závislosti na produktech, být ve stínu (bylinky), buď prostřednictvím zdroje tepla: letní slunce nebo trouba nastavit na minimum … nebo pro zkušenější podnosovou sušičku!
Výhody : neporušené chutě a živiny, malý objem produktů po sušení, mnoho možností použití sušených potravin, použitelné pro většinu ovoce, zeleniny a hub.
Nevýhody : v určitých klimatech není snadné dosáhnout optimálního sušení, je třeba sledovat potraviny po sušení, potíže při uchovávání produktů před vlhkostí okolí.
Konzervace fermentací
Ze všech aplikací kvašení na uchovávání potravin (existuje mnoho: víno, pivo, sýr, jogurty, uzeniny jsou produkty získané kvašením), laktofermentace není nejznámější, ale je nejjednodušší ji provést doma. Tato metoda předků se používá hlavně u zeleniny (takto se kysané zelí vyrábí z bílého zelí). Princip: zelenina, nakrájená na kousky, vložená do sklenice s trochou soli, podlijeme vodou, nádobu pevně uzavřeme a … počkáme, až mléčné kvasinky přirozeně přítomné v zelenině odvedou svoji práci při rozmnožování a okyselení média, které brání rozvoji dalších zárodků.
Výhody : jednoduchost, nekonečná přizpůsobivost principu podle četných receptů nebo kombinací zeleniny mezi nimi, nutriční hodnota laktofermentovaných potravin (konzervované vitamíny, probiotika), nulové náklady na energii.
Nevýhody : malá kyselá chuť (typicky syrového kysaného zelí) nemusí každému vyhovovat, což je proces, který lze použít pouze pro zeleninu.
- Domácí zavařeniny: vložte letní příchutě do sklenic!
- Ovoce: co dělat s příliš bohatou sklizní?
- Uložte zelené fazolky
- Zachování plodin zeleninové zahrady a sadu
- Jak houby skladovat?
