Mezi mangoldem a artyčoky
Kardon, Cynara cardunculus, je pěstovaná zeleninová rostlina, jako mangold, pro její masitá žebra nebo „karty“ (což jsou řapíky listů), krémově bílé barvy. Cardoon patří do čeledi Asteraceae (nebo Compositae) a má velmi dlouhé, mírně stříbřitě zelené listy, u některých odrůd velmi členité, ostnaté a se širokým a masitým řapíkem (což je tedy část pojídaná). Vytrvalá v oblasti původu, tj. Ve středomořské pánvi, se v našich klimatech pěstuje jako jednoletá nebo dvouletá. Kardan je blízkým bratrancem artyčoku (obě rostliny mají stejného společného předka: divoký kardinál): jeho chuť tento vztah připomíná a stejně jako artyčok, kardan produkuje květenství v květových hlavách, která, i když jsou malá, jsou jedlý.
Původ a historie
Kardon má středomořský původ (středomořská pánev, severní Afrika, Kypr, Turecko). Pěstovali ji již Římané, kteří ji představili na jihu Francie a v oblasti Lyonu. To bylo široce konzumováno ve Francii až do poloviny 19. století, než upadlo poněkud do zapomnění. Zůstává však gastronomickou specialitou regionu Lyon, kde jeho kultura pokračuje, zejména ve Vaulx-en-Velin. Pěstuje se také v Savoyi (v rovinatých oblastech), stejně jako ve Švýcarsku (kardinál Plainpalais pěstovaný poblíž Ženevy těží z AOC), ve Španělsku a v Itálii.
Nutriční výhody
Kardon má velmi málo kalorií: pouze 13 kCal a jen něco málo přes 2 g sacharidů na 100 g. Světlo, ale nejen to: tato zelenina také nabízí dobrý obsah minerálů (zejména draslíku a vápníku), stejně jako vitaminu B9 a vlákniny (2 g na 100 g).
Nákup, konzervace, příprava
Vyberte si kardony s pevným žebrováním a ostrou bílou, bez skvrn nebo známek vadnutí. Spotřebujte je brzy po nákupu.
Příprava je podobná jako u mangoldu švýcarského: odstřihněte listy, odstraňte největší z „nití“, to znamená vláknitý obal obklopující řapíky, a odstraňte všechny ostny. Nakrájejte žebra na části a ponořte je do citronové vody, abyste zabránili jejich oxidaci (která způsobuje hnědnutí).
Poté je uvařte v osolené a citronové vroucí vodě, aby změkly. Kardany jsou pak připraveny k uložení: restované, v omáčce, gratinované (s dřeně, podle receptu na lyonku), smažené, přidané do omelety, v bílé omáčce, do polévky a velouté, nebo studené, vinaigrette …
Některé zajímavé odrůdy
- 'Plně bílý neozbrojený' (bez trnů)
- 'Zelená Vaulx-en-Velin'
- „Trnitý z výletů“
- 'Plainpalais Silver Thorn'
- 'Rouge d'Alger'
