Původem práškového cukru je … fotosyntéza
Třtinový cukr
Většina rostlin ví, jak syntetizovat uhlovodany, tj. Cukr, z oxidu uhličitého ve vzduchu a vody čerpané z půdy díky energii dodávané slunečním zářením.: Jde o fotosyntézu. Tento cukr je transportován mízou a rostlina ho používá k vývoji, případně k výrobě semen nebo k plnění skladovacích orgánů (hlízy, cibule atd.). O některých rostlinách je dobře známo, že dávají cukr, jako je cukrová řepa, která umožňuje výrobu bílého cukru nebo vergeoise (nerafinovaný řepný cukr) nebo dokonce cukrové třtiny, která v závislosti na stupni zjemnění dává hnědý cukr (rapadura) , červený a krystalizovaný (obecně nazývaný hnědý cukr), blond nebo bílý … Existují však i jiné cukry a sladidla extrahované z různých rostlin, méně časté: zde je několik.
Nejznámější: javorový sirup
Sklizeň javorové mízy
Javorový sirup je typickým produktem Quebeku. Tento jantarový sirup se sladkými a jemnými vůněmi se klasicky konzumuje s palačinkami nebo palačinkami a získává se z javorové mízy (k tomuto účelu lze pěstovat 3 druhy javorů: Acer nigrum, Acer saccharum, a Acer rubrum). V době vzestupu surové mízy z kořenů, určené ke znovuzahájení vývoje stromu na konci zimy nebo na začátku jara, je kůra seříznuta tak, aby část šťávy umožňovala. Tato míza („javorová voda“), která obsahuje 2 až 3% sacharózy, se shromažďuje a koncentruje varem, aby se získal sirup. Koncentrace by neměla být příliš vysoká (krystalizace cukrů), ani příliš lehká (špatné skladování).
Javorový sirup je nyní velmi rozšířený: najdete ho ve většině supermarketů.
Nejmódnější: agávový sirup
Agáve tequilana
Modrá agáve (Agave tequilana) je kaktus pocházející z Mexika. Jeho použití pro výrobu alkoholu (tequily) a sladkého sirupu není nic nového: Aztékové si již všimli jeho čiré a sladké šťávy. Tato „šťáva“ se extrahuje z rostliny a poté se koncentruje odpařením. Výsledkem je docela tekutý sirup, mírně zlatavé barvy, s velmi sladkou a diskrétní chutí. Skládá se převážně z fruktózy (a glukózy v menších poměrech), její hlavní zájmy jsou nutriční:
- Agávový sirup má vysokou sladící schopnost (o 40% větší než u bílého cukru), což znamená, že k získání stejné sladkosti je zapotřebí méně agávového sirupu než bílého cukru;
- Glykemický index agávového sirupu (kolem 15) je výrazně nižší než u bílého cukru (70) nebo medu (85): sekrece inzulinu slinivkou po konzumaci je tedy omezenější., Což je zajímavé v kontextu určitých diabetes, nebo v prevenci diabetu 2. typu;
- Nakonec obsahuje minerální soli a stopové prvky, na rozdíl od bílého cukru, který je téměř úplně postrádá.
Agávový sirup najdete v obchodech s delikatesami nebo bio a přírodními produkty. Jeho poměrně neutrální chuť mu umožňuje sladit teplé i studené nápoje (rozpouští se dokonale studené), mléčné výrobky, dezerty, pečivo …
Nejvíce „organické“: obilné sirupy
Proces získávání obilných sirupů (rodina Gramineae), jako je rýže, ječmen, kukuřice nebo dokonce pšenice, se liší od dříve uvedených: v tomto případě se škrob obsažený v zrnech transformuje na cukry jednodušší pomocí enzymů (amyláz), během enzymatického krok kvašení. Cereální sirupy tedy obsahují různé sacharidy (glukóza, maltóza a další složitější cukry), jejichž míra asimilace tělem je různá. Čím jsou cukry jednodušší, tím rychleji uvolňují energii; čím jsou složitější, tím více slouží jako „dlouhotrvající“ palivo.
Chuť, barva a struktura sirupu se liší v závislosti na použitých obilovinách. Rýžový sirup je tedy velmi čistý, hustý a jeho sladká chuť s náznaky karamelu se hodí k mnoha účelům (pro sladké přípravky nebo sladko-slané pokrmy, zejména pro zahuštění omáček nebo změkčení přípravků na bázi rajčat).
Hlavně v obchodech s bio potravinami najdeme obilné sirupy.
Nejdůvěrnější: kokosový cukr
Kokosový cukr na kousky
Stejně jako třtinový cukr pochází z krystalizace sladké mízy cukrové třtiny, kokosový cukr se získává krystalizací mízy květu kokosové palmy, Cocos nucifera. Vypadá také hodně jako jeho bratranec třtinový cukr, přinejmenším když je surový, nerafinovaný: přichází ve formě prášku (nebo hnědého cukru) jantarové barvy nebo kousků (které obsahují více než nuget, který má rovnoběžnostěn na které jsme zvyklí!). Jeho chuť je silná, karamelizovaná, jako hnědý třtinový cukr, a je ideální pro určité pečivo nebo jednoduše posypané palačinkami. A protože je jeho glykemický index nízký (25), neváháme jím nahradit třtinový cukr (za předpokladu, že ho najdete: kokosový cukr je poměrně vzácný!).
.Nejlehčí: stevia a bříza xylitol
Stevia rebaudiana
O přírodních sladidlech extrahovaných z rostlin, jako je stévie a bříza, nelze nezmínit ani slovo. Stevia rebaudiana (přečtěte si náš článek) je rostlina pocházející z Jižní Ameriky, jejíž listy obsahují látky, jejichž chuť je mimořádně sladká a které neposkytují žádné kalorie. Stevia se používá stále více do „lehkých“ nápojů a dezertů „bez cukru“, jako alternativa k aspartamu.
Březový xylitol je naopak polyol (nejedná se tedy o „skutečný“ cukr) extrahovaný z březové kůry (rod Betula). Toto přírodní sladidlo je polovinou kalorií cukru a nezpůsobuje sekreci inzulínu. Každé z těchto dvou sladidel je možné zakoupit v obchodech se zdravou výživou jako tablety pro stevii a tablety nebo bílý, lehký prášek pro xylitol.
- Rostlinné bílkoviny: kombinujte obiloviny a luštěniny
- Snadno na cukru!
