Pepř… nebo spíše papriky!
Každý, kdo viděl pepř, už věděl toto: pepř je bobule, strom pepře, což je liana (Čeleď Piperaceae) původem z tropické Asie, přesněji z malabarského pobřeží, v západní Indii. Co ale víme méně, je to zelené, černé, červené, bílé a šedé papriky pocházejí ze stejné rostliny: Piper nigrum, Černý pepř. Rozdíl je ve stadiu zralosti, ve kterém se bobule sbírá a jak se suší:
- Zelený pepř sklízí se dobře před zralostí bobule, poté se skladuje ve slaném nálevu nebo se dehydratuje;
- Černý pepř (nejběžnější) se sklízí trochu před splatností (pak je načervenalé); poté se suší na slunci (což mu dává jeho černou barvu);
- červená paprika (extrémně vzácné) se sbírá, když je zcela zralý, a skladuje se ve stínu;
- bílý pepř je také zralá bobule, ale slupka (oplodí) byla odstraněna (vnitřek zrna je bílý);
- Šedý pepř, mezitím existuje pouze mletý: ve skutečnosti je černý pepř redukován na prášek (černá slupka smíchaná s bílou semen dává … šedou).
Kromě toho existují Piper nigrum, ostatní papriky: Piper longum, dlouhý pepř (nebo Java), Piper cubeba, krychlový pepř (ocasový pepř) a Piper borbonense, Pepř voatsiperifery (pepř divoký).
Falešné papriky
Všimněte si, že všechny ostatní „papriky“ (růžový pepř, mnišský pepř, jamajský pepř, kajenský pepř, guinejský pepř, sečuánský pepř, maniguette … ve skutečnosti papriky nejsou: pouze 4 výše uvedené druhy rodu Piper obchodní označení „pepř“. „Falešné“ papriky nepatří do stejné botanické rodiny.
Muškátový oříšek a jeho malý bratr, palcát
Muškátový oříšek je jádrem muškátového ovoce, Myristica fragrans (Čeleď Myristicaceae), stálezelený a aromatický strom pocházející z ostrovů Banda v Indonésii, nyní se pěstuje také v Západní Indii a Grenadě. Ženské muškátové oříšky dávají ovoce: dužinu (masitý oplodí) lze jíst kandovanou, semeno („ořech“ samotného muškátového oříšku), je obklopeno červenou arilkou *, zvanou palcát, která má chuť a vůni podobnou muškátovému oříšku, i když méně výraznou. Jako koření se používá také palcát, ale zde se vyskytuje méně často.
Paprika: chuť, vůně a barva paprik … samozřejmě!
Co paprika, toto červené koření prodávané v prášku? Paprika pochází přímo ze zralého pepře (tedy červeného), Capsicum annuum, původem z Jižní Ameriky. The papriky se suší, zbavují semen a pak se práší. Takže mi řeknete, proč jsou některé papriky pálivé? Jednoduše proto, že v tomto případě si papriky zachovaly svá semena (a část své stopky); štiplavá látka je však přítomna hlavně v semenech, stejně jako v paprice. Existuje tedy sladká paprika a pikantní paprika (odtud dvě verze chorizo: sladká nebo pikantní!).
Kurkuma a zázvor: vzácné kořeny
Společným bodem mezi těmito dvěma kořeními je tooba pocházejí z kořene (přesněji oddenku) dvou vytrvalých bylin z čeledi Zingiberaceae, původem z tropické Asie: Kurkuma longa pro kurkumu a Zingiber officinale pro zázvor. Podobnost zde končí, protože tato dvě koření mají velmi odlišné barvy, chutě a vůně: kurkuma, vždy prodávaná v prášku, není příliš kořeněná, používá se zejména pro svou intenzivní žlutou barvu, zatímco zázvor, světle žlutá barva, je hodně štiplavější a citronovější a prodává se jako prášek nebo čerstvý jako oddenek (při pěstování se můžete bavit).
Všimněte si, že existují i okrasné kurkumy.
A co rostlina kardamonu?
Kardamom je docela důvěrné koření: je třeba říci, že v naší kulinářské tradici recepty, které ho obsahují, nejsou legie. Pokud je velmi ceněno v indické a asijské kuchyni a na Blízkém východě pro ochucení čaje a kávy, ve Francii jsou příležitosti setkat se s její velmi silnou, téměř pryskyřičitou chutí vzácnější: musí se však ochutnat v koláčích (perníčky) ) nebo vánoční cukroví! Kukuřice jak vypadá rostlina, která dává tyto malé světle zelené tobolky obsahující podivná černá semena? ? Elettaria cardamomum je rhizomatous, vytrvalá, bylinná rostlina z čeledi Zingiberaceae (opět), původem z oblasti Kerala a pobřeží Malabar, Indie. Květy dávají plody (tobolky obsahující semena), trhané, když jsou zralé, a suší.
Badyán: hvězdné ovoce pro badyán
Badyán nebo badyán (nezaměňovat se zeleným anýzem) je Ovoce badian čínský (Illicium verum), strom původem, jak naznačuje jeho název, z Asie a docela blízko magnólii (jsou součástí stejné rodiny). Toto ovoce je velmi zvláštní, složený z 8 plodolistů (každý plodolist představující větev hvězdy), každý obsahuje semeno (některé plodolisty mohou být prázdné). S tak originálním tvarem hvězdný anýz bezpochyby je nejvíce dekorativní z koření !
Tajemný „hřebíček“
Není možné dokončit tento přehled, aniž bychom mluvili o hřebíčku. Je to hotovo poupě, hřebíček (Syzygium aromaticum), strom původem z Indonésie, která patří do čeledi Myrtaceae (čeleď, která má velký počet takzvaných aromatických rostlin: myrta, niaouli, eukalyptus, melaleuca…). Hřebíčkové květy mají 4 růžově bílé okvětní lístky (můžeme také rozlišit obrysy těchto okvětních lístků stále uzavřených na hřebíčku): natrhané před rozkvětem, dokud jsou ještě zelené, poupata, podobně jako nehty, usušíme na slunci a pak při kalení vezměte hnědou barvu.
A také…
Bylo by třeba zmínit mnoho dalších koření … Kdo má ještě chuť k jídlu, přečtěte si naše články o:
- Skořice
- Vanilka
- Šafrán
- Koriandr
- Juniper (jehličnatý strom, jehož purpurové kužely jsou tím, čemu říkáme jalovec „bobule“)
Poznámka: od koření po parfémy a éterické oleje je jen jeden krok! Čtěte také:
- Rostliny parfémů
- Proč jsou některé rostliny aromatické?
* Pro srovnání, část ovoce, které konzumujeme v liči, je také aril, ale mnohem masitější než u muškátového oříšku.
