Prezentace
Rybíz je malá koláčová bobule, nejčastěji červená, ale která může překvapit barvami, jako je růžová, bílá nebo zelená. Je to plod rybízu, keř z čeledi Grossulariaceae, velmi častý v zahradách ve Francii a Evropě, kde dozrává od června do srpna v závislosti na odrůdě.
Původ a historie
Geografický původ rybízu je obtížné určit. Zdá se, že byl poprvé domestikován a pěstován v Eurasii a že jeho zavedení ve Francii pochází až z 12. století. Rybíz by se ve francouzských zahradách začal objevovat až kolem 15. století.
Dnes se rybíz vyrábí hlavně v Rusku, Polsku a Německu a Francie sklízí skromné množství v údolí Rhôny, údolí Loiry a Lorraine.
Odrůdy
Existuje velké množství odrůd rybízu. Rybíz je rozdělen do 3 skupin:
- Červený rybíz, Ribes rubrum, která dává červené, růžové nebo bílé ovoce;
- Angrešt, trnitý, Ribes grossularia, která produkuje zelený nebo purpurový rybíz;
- Černý rybíz, Ribes nigrum, jejichž černé plody jsou tím, čemu běžně říkáme černý rybíz.
Mezi odrůdy patřící k druhu Ribes rubrum, citujme:
- Jonkher von Tets, jasně červený rybíz;
- Červené jezero, světle červené, sladké;
- Rolan, červený, nabízí dobrou odolnost vůči chorobám;
- Mulka, tmavě červená, zrající v srpnu;
- Gloire des Sablons, světle růžová;
- Brzy červená Versaillaise (zralá na konci června);
- Bílá, průsvitná, ovocná a pikantní Versaillaise;
- Holandsko, růžové …
Obecně lze říci, že bílý rybíz je méně kyselý než červený a růže jsou voňavější.
Nutriční výhody
- Rybíz se vyznačuje především velmi mírným kalorickým příjmem: s pouhými 5 g sacharidů a 33 kcal na 100 g je lehký jako citron a méně než jahoda je již mistrem v oboru. Obsahuje hodně vody (82%), a proto uhasí a osvěží žízeň.
- Je také bohatý na vitamín C (téměř stejně jako pomeranč), dále na minerály a stopové prvky (draslík, vápník, fosfor, železo, zinek, fluor, mangan, měď, selen …).
- Jeho pikantní chuť je dána obsahem organických kyselin (kyselina citrónová, kyselina jablečná), které, na rozdíl od toho, co by si někdo mohl myslet, dělají z rybízu alkalizující ovoce.
- Obsahuje také vlákninu ve velkém množství (8 g / 100 g), převážně nerozpustnou, obsaženou v kůži a semenech (která může dráždit citlivá střeva) a rozpustnou vlákninu (pektin).
- Nakonec je bohatý na flavonoidy, antioxidační a ochranné sloučeniny pro krevní kapiláry.
Nákup a konzervace
Čerstvý rybíz se obvykle kupuje v malých táckách. Upřednostňujte ty, jejichž zrna jsou masitá a lesklá. Poměrně rychle schnou: neskladujte je déle než dva nebo tři dny, v chladu nebo při pokojové teplotě. Je možné je zmrazit, jednou umyté, usušené a zbavené tuku, ale zmrazení změní jejich barvu a způsobí, že ztratí část šťávy.
V kuchyni
Rybíz je v marmeládách, želé a sirupu oblíbený po celý rok. V sezóně si ji můžete vychutnat jako dezert, jednou umytou a odpečenou. Konzumuje se samostatně a často vyžaduje trochu práškového cukru, aby se snížila jeho mírná kyselost. Zmrzlinám, tvarohu a ovocným salátům přináší křupavost a barvu. Může také ozdobit koláč (upéct těsto, poté naaranžovat rybíz) a v rozpadu dělá zázraky.
Do slaných pokrmů lze použít k přípravě omáček k zvěřině, kachně, telecím játrům nebo červenému masu. Na konci vaření můžete do pokrmu přidat několik rybízů.
Dobré vědět
Pokud se rozhodnete dělat džemy nebo želé z rybízu ze zahrady, připravte je ihned po sklizni, protože jakmile je sklizen, enzym (pektináza) změní pektin a sníží jeho zahušťovací schopnost: džemy budou „brát“ méně dobře, pokud ovoce počkat!
