Prezentace
Mrkev, Daucus carota var. sativus, patří do čeledi Apiaceae (dříve nazývané Umbellifera). Je to velmi běžná zelenina, pěstuje se po celém světě, kromě tropických oblastí. Ve Francii se vyrábí hlavně na Západě. Mrkev se nachází po celý rok, s, v dubnu, nová mrkev, v květnu a červnu, ta Nantes, od června do října, dlouhá a středně dlouhá, pak od října do března mrkev skladovací, větší a méně chutná.
Původ a historie
Zdá se, že mrkev byla v dnešním Afghánistánu známá již 5 000 let. Rostlo tam ve volné přírodě a jeho barva byla podle odrůdy bílá nebo purpurová. Po lidské migraci se postupně rozšířil po Asii a Evropě. Římané a Řekové ji sotva oceňovali jako potravinu, protože byla vláknitá a hořká a její hustá, kožovitá kůže ztěžovala přípravu. Na druhé straně to bylo používáno pro své terapeutické ctnosti.
Mrkev se kousek po kousku vyvíjela s výběry a kříži, které vytvořil člověk. Ve středověku je již měkčí a něžnější a může být červená, bílá, žlutá, zelená nebo dokonce černá. Je běžně konzumován v populárních kruzích, protože je ekonomický a dobře se udržuje. Na ušlechtilých stolech je naopak opovrhována, stejně jako všechny ostatní „rave“ (jméno dáno v minulosti veškeré kořenové zelenině). Bylo to v 16. století, kdy se to stalo oranžovým, díky Nizozemcům, kteří prý chtěli ukázat svou loajalitu k domu Orange.
Nutriční výhody
Hlavní nutriční hodnotou mrkve je její bohaté na antioxidační pigmenty : karotenoidy. Nejhojnější je beta-karoten, lutein a zeaxanthin. Jsou prekurzory vitaminu A: tělo ví, jak tento vitamín syntetizovat z karotenoidů. Dávají mrkvi několik ctností:
- Ochrana před kardiovaskulárními chorobami;
- Neutralizace volných radikálů, které poškozují buňky;
- Ochrana před některými druhy rakoviny (zejména plic a prsu).
Obsahuje také vitamín C, B6 a K a také minerály (draslík, vápník, hořčík, železo …). Rozpustná vlákna, která obsahuje ve značném množství (2,5 g na 100 g), zejména pektiny, mají také regulační úlohu při průchodu střevem, a to jak proti průjmu, tak proti zácpě. Zdá se, že tyto pektiny také snižují hladinu cholesterolu v krvi, protože zachycují žlučové soli a mastné kyseliny ve střevě a omezují tak jejich krevní oběh. S 6,7 g sacharidů na 100 g a 33 kcal je poměrně nízkokalorický, ale obsah cukru jej řadí mezi energeticky nejhustší zeleninu.
Vyberte si to a nechte si to
Počáteční nebo nová mrkev se často kupuje s vrcholy, což usnadňuje ocenění jejich čerstvosti. Listy by měly být zelené a ne zvadlé, což je známkou toho, že byly sklizeny nedávno. U skladovací mrkve, která se nachází po celou zimu, žádné vrcholy: vybírejte ty, které jsou na konci velmi pevné a které nemají bílé kořeny (což naznačuje stárnoucí mrkev, a tedy vláknitou).
Mrkev lze skladovat několik týdnů nebo dokonce měsíců po sklizni., chladný, v písku nebo zemi. Také proto najdeme mrkev celou zimu. Ty, které byly zakoupeny, zůstanou po dobu jednoho týdne v zásuvce na zeleninu v chladničce (2 nebo 3 dny u nové mrkve, z níž jste dříve odřízli vrcholy, abyste předešli ztrátě vlhkosti listy, zodpovědné za změkčení zelenina.). Jakmile je omyjete, oškrábete nebo oloupete, zmrazte, nakrájejte na části nebo plátky a poté rychle blanšírujte.
V kuchyni
Mrkev se často loupe. To je chyba! Vitamíny jsou skutečně koncentrovány pod kůží a odlupování vede ke ztrátě cenných živin. Dávejte tedy přednost mrkvi z ekologického zemědělství a jednoduše ji oškrábejte pod pramínkem studené vody.
Lze je připravit na mnoho způsobů: syrové, samozřejmě strouhané nebo dušené, dušené, glazované s medem a máslem, v polévkách, šťouchané, pečené v troubě … a samozřejmě v hrnci au feu a hovězím mrkve. Jejich sladká chuť jim dokonce umožňuje, aby byly integrovány, rozmačkané, do koláčů, včetně slavného „mrkvového dortu“. Vrcholy lze také sníst: nalít pár mladých listů do salátů nebo je uvařit a připravit pikantní bylinkový koláč.
