I přes výrazný boom zůstávají organické látky v menze v menšině
V říjnu 2007 bylo jedním z cílů stanovených Grenelle de l'Environnement dosáhnout do roku 2012 20% biopotravin podávaných ve veřejném stravování (nemocnice, univerzity, věznice, administrativa atd.). Zbývalo téměř vše: v roce 2007 představovaly bioprodukty pouze 0,2% z celkového trhu kolektivního stravování (veřejné hromadné stravování, školní jídelny a podnikové restaurace). Od té doby se iniciativy znásobily a rozmach ekologického zemědělství je nepopiratelný, ale stále je před námi dlouhá cesta.
Je nepochybné, že ve školních jídelnách (školy, vysoké školy, střední školy) je toto úsilí nejvíce patrné. Organické produkty jsou tam stále více přítomny: průzkum provedený v roce 2009 Federací starostů středních měst, provedený mezi 89 městy (každé s 20 000 až 100 000 obyvateli), ukázal, že 78% z nich používalo ekologické jídlo ve školních jídelnách, přičemž nejčastěji nakupovanými bioprodukty jsou ovoce a zelenina a chléb. Povzbudivé číslo, které však maskuje realitu: zřídkakdy byly jídelny zdrojem převážně organických potravin (pouze 8% z nich používá více než 20% ekologických produktů).
Překážky rozvoje biopotravin v komunitách
Cena
Bio jídlo obecně stojí více než tradiční jídlo (dodatečné náklady se odhadují mezi 10 a 45%). Aby dietologové a správci pravidelně podávali bio, musí být mazaní, aby nepřekročili rozpočet: menší porce, sýry nakoupené na tuny a nakrájené na místě, používání surovin spíše než zpracovaných produktů, méně masa a více rostlinných bílkovin, pečivo na místě … Dodatečné náklady jsou však obecně amortizovány dotacemi a rodiny nesou jen část.
Pořizování
V tuto chvíli nejsou organická odvětví vhodná pro trh kolektivního stravování, který vyžaduje velké objemy a časté dodávky. Organická nabídka ve Francii zůstává nedostatečná k uspokojení poptávky a producenti jsou stále špatně organizovaní, i když se do dobrodružství pouští stále více družstev.
Právní omezení
Na nákupy v hromadném stravování (kromě soukromých) se vztahuje kodex veřejných zakázek, který ukládá místním orgánům vypisovat nabídková řízení. Tyto výzvy k podávání nabídek musí splňovat velmi specifická kritéria, která, ačkoliv nyní obsahují údaje o životním prostředí (kupující mohou požadovat certifikované ekologické produkty), neumožňují upřednostnit místní dodávky, které jsou nicméně úzce spjaty s problémy ekologického a udržitelného rozvoje. Pro komunitní kupující není proto snadné vypracovat specifikace přizpůsobené ekologickému zemědělství.
Pomalá, ale skutečná evoluce
Ze všech těchto důvodů je těžké, ne -li nemožné, přejít na 100% organické přes noc v jídelně. Mnoho škol, vysokých škol a středních škol volí organické menu od předkrmu po dezert ad hoc nebo pravidelněji, například jednou za měsíc. Jiní dávají přednost získávání organických látek pouze z několika produktů, ale trvale.
Postupný přechod z nulové organické na všechny organické má však několik výhod: umožňuje správcům lépe kontrolovat náklady, organickým odvětvím se organizovat tak, aby vyhovovaly potřebám tohoto nového trhu, a personálu stravování (zejména kuchařů), aby změnil vaše návyky a znovu propojit s novými způsoby přípravy, například prací s čerstvými produkty.
Biopotraviny v jídelně jsou dobré pro každého!
Pro děti: zdraví a vzdělání
Jíst organicky v jídelně je v první řadě dobré pro vaše zdraví. Ovoce, zelenina a obiloviny se pěstují bez použití chemických hnojiv nebo syntetických pesticidů; pokud jde o maso, ryby (chované na farmě) a mléčné výrobky, získávají se ze zvířat krmených ekologickými potravinami, chovaných v podmínkách, které respektují jejich pohodu, a pokud možno ošetřené alternativní medicínou (spíše homeopatií a bylinnou medicínou než antibiotickou léčbou) , například).
V ekologických potravinách je ale víc, než se vyhýbat toxickým zbytkům v potravinách. Výzva pro děti jde mnohem dál: jíst ekologicky a uvědomovat si to je také konkrétní ukázkou toho, co se nyní vyučuje ve třídě (programy zahrnují rozměr „udržitelného rozvoje“), a to zahrnuje některé příliš často zapomenuté pojmy:
- chuťové vzdělávání;
- znovuobjevení rytmu ročních období;
- učení o nutriční rovnováze (s konceptem boje s obezitou jako pozadí);
- respekt k jídlu (omezením odpadu) …
Pro životní prostředí: rozvoj udržitelnějšího zemědělství
Ekologické zemědělství je pro planetu také dobré. Čím více ekologických zemědělců bude, tím lépe budou chráněny přírodní zdroje (půda, voda atd.). Podpora ekologického zemědělství ve Francii proto umožňuje jednak zásobování francouzského trhu, jehož poptávka každým rokem roste, ale také zachování životního prostředí a kvality života. Kolektivní stravování je však důležitým a trvalým obchodním místem pro ekologické zemědělství, které pravděpodobně podpoří přechod na ekologickou produkci.
Důležité ale také je, aby produkce - ať už ekologická, nebo ne - byla místní, aby se předešlo katastrofální uhlíkové stopě dovážených produktů. Udržitelný přístup k dodávkám kolektivního stravování proto zahrnuje žonglování s ekologickými produkty a místní nákupy, kdykoli je to možné.
Přečtěte si také:
- Kde je ve Francii organický organismus?
- Ekologické zemědělství: stačilo by nakrmit planetu?
